近乎百刀雕琢的經典雞豆花
這一道經典的傳統粵菜，因為林文彬師傅的巧手變成了一朵花，讓雞豆花本體結合揚州菜菊花豆腐細緻的刀工，不只提升了菜色的吸睛度，在視覺與口感上也更精緻，成為一種感官的豐盛饗宴。
掌握雞豆花質地 首重過篩與火候
關鍵第一步：
製成雞豆花的重要環節是“過篩”，必須仔細篩掉過粗的顆粒，掌握其綿密與細緻度，然後是控制攪拌雞肉跟蛋白的速度，最剛好的程度是用手去摸雞豆花時，感覺不到雞肉的纖維。如果過度攪拌或蒸煮過程中火候太大，都會導致雞蛋白膨脹並產生氣泡，豆花就不會那麼緊實。
關鍵第二步：
極致的刀功，也是最難完成的步驟。仰賴廚師們的手感敏銳度，運用刀的利度去切割豆腐，才不用壓迫豆腐而破裂。不二法門就是需要練習、練習再練習！
盡顯視覺與味覺的完美新藝境
花雕雞豆花選用雞肉和蛋白，製成綿密的豆花口感，內含豐富雞肉纖維與醇郁蛋白風味，師傅還在其中加一些花雕酒提味，讓雞豆花在口中散發餘韻香氣，因此口感與美味度均優於豆腐，更具有豐富氣味與多樣層次。
林文彬師傅
- 現任：高雄國賓飯店 餐廳部粵菜廳主廚
- 曾獲得新加坡國際廚藝挑戰賽(FHA)中餐桌菜團體組金牌
- 曾獲得中華美食交流協會101年度百大名廚等殊榮
