「串酒搭配」新潮流：串串火鍋如何在台灣麻辣市場突圍？

豪爽撸串吃辣盡歡：中國麻辣串風潮來襲

近年來，麻辣串在中國快速崛起，不僅帶動「撸串」文化的興盛，也展現出強大的市場潛力。

以熱辣香麻的紅油澆淋食材，光是濃烈的香氣就能勾起食慾。與傳統麻辣燙或火鍋不同，麻辣串將輕鬆自由的社交文化與餐飲結合，讓消費者能夠隨心挑選喜愛的食材，享受一串一口的撸串樂趣。這種受到夜市文化影響的飲食方式，成為都市年輕族群的夜生活與聚餐熱門選項。

麻辣串的經營模式也相當靈活，無論是街邊小攤還是大型連鎖餐飲都能適應。憑藉高翻桌率、低進入門檻與多樣化的湯底選擇，麻辣串迅速在中國市場擴展。相較之下，台灣市場對麻辣串的接受度仍不及麻辣燙與麻辣火鍋，這與飲食文化、消費習慣以及市場競爭息息相關。如何讓這股風潮成功落地，成為經營者需要面對的課題。

餐酒連鎖集團ABV的創辦人Camilo近期打造的串串啤酒館，便是將麻辣串與台灣市場需求結合的創新案例。他嘗試將麻辣串串與精釀啤酒搭配，並透過多樣化的湯頭選擇，打造出符合台灣人口味的客製化紅油辣度。

▲ 「撸串」文化來襲，各式食材串在竹籤上，以麻辣湯涮煮，帶來另類的用餐樂趣。（圖片來源：ABV串串啤酒館）

「第一次吃到麻辣串串是在台北東區街頭，食材裹著濃郁的紅油，夾帶著鹹香與麻感，與啤酒根本是絕配。我當下就覺得，這種來自四川的飲食體驗對ABV來說潛力無限。」Camilo回憶道。

然而，要讓台灣消費者接受這種全新的餐飲模式並非易事。台灣的火鍋市場已相當成熟，麻辣火鍋深受歡迎，但對於「單串計價、自助選擇」的麻辣串形式仍較為陌生。要將這種新型態的地方飲食文化打造成吸睛的品牌，並讓消費者願意嘗試，成為ABV進軍這一市場的重要課題。

店型與湯底設計：如何透過餐酒館模式做出差異化？

「我們的品牌一直強調聚會儀式感，而麻辣串本身就是一種適合社交的用餐形式。」Camilo特意選址在年輕人聚集的西門町商圈，店內牆上張掛著「巴適的很」「串兒串兒」等四川俚語的牌子，伴隨著在開放式冰箱前挑選食材的人流，以及每張餐桌上滾燙冒煙的火鍋，整間餐廳充滿了活力與人氣，張力拉滿。

▲ ABV創辦人Camilo選址在熱鬧的西門町，復刻重慶街頭的美食文化與魅力。（圖片來源：ABV串串啤酒館）

除了食材與空間設計，辣度的調整也是關鍵之一。Camilo提到台灣消費者的能接受的辣度普遍較低，因此ABV在湯底上特別設計了6個辣度等級，從適合台灣人口味的小辣，到與重慶當地相近的重辣應有盡有。

「我們發現在重慶，當地人對於麻辣的需求極高，不僅火鍋講求辣度，就連家常炒菜也會放上滿滿的花椒，這與台灣的飲食習慣有很大不同。因此，我們在台灣調整了湯底風味，既能滿足重度嗜辣者，也不會讓初次嘗試的顧客卻步。」

ABV的湯底不僅提供正宗紅油鍋，還開發了酸菜金湯與龍骨干貝等湯底，為不嗜辣者提供選擇，店內更特別設計了三格的「賓士鍋」鍋型，Camilo笑說從此之後朋友之間不必再彼此遷就，鍋底不再只是紅湯白湯的二元對立，辣度上也不必再委屈，大辣微辣隨心所欲各占一格，滿足所有人的需求。

▲ 賓士鍋的三格設計，可滿足不同客人的辣度和口味喜好。（圖片來源：ABV串串啤酒館）

除了湯底創新，ABV也將精釀啤酒與麻辣串的搭配發揮到極致。「大家去麻辣鍋店時，常常會點酸梅湯來解辣，我們就想，既然酸梅湯的酸甜風味能中和辣味，那麼帶有莓果甜酸香的比利時法蘭德斯紅啤酒（Flanders Red Ale）；或是經過橡木桶熟成，帶有似紅櫻桃酸釀風味的特級羅巴紅（Rodenbach Grand Cru），應該皆是完美的選擇。」Camilo說。

標準化與風味並重：串串店的挑戰

對於有意開設串串店的業者，Camilo認為必須掌握幾個核心環節，以確保營運順暢。

首先，備料與人力配置最具挑戰性。與一般火鍋店不同，串串店的前置作業繁瑣，每根竹籤上的食材需經過處理、醃製、串好後，再擺放於自助冰箱內。在餐期時，內外場人員也需緊盯架上的流動，確保所有食材能夠即時補充，避免消費者因選擇受限而影響用餐體驗。

其次，湯底的風味穩定性對麻辣串店的經營至關重要。Camilo認為湯底的濃厚度必須確保不同食材能充分吸附湯汁，展現層次感。在台灣，許多消費者習慣吃火鍋搭配沾醬增味，而重慶風格則強調湯底本身的風味。如何讓台灣顧客在湯底不能太重口味、又無需額外調味的情況下仍能接受並喜愛，成為吸引回流客的關鍵。