重口味火鍋多樣化！四川麻辣燙、冒菜與台灣湯滷的差異

麻辣燙、冒菜，廣受消費者青睞的多重味蕾刺激！

四川氣候濕熱，人們習慣在日常飲食中添加麻辣元素以驅寒祛濕，發展出現今風靡東亞的麻辣文化。而重口味火鍋中，近年最受歡迎的便屬麻辣燙和冒菜，快捷的烹調方式、親民的價格、以及那股讓人上癮的麻辣鮮香，廣受歡迎，在中國餐飲市場蓬勃發展。

麻辣燙據說源自於四川宜賓至三峽巫山的江段，當地縴夫為了填飽肚子，用瓦罐煮江水，以辣椒、花椒等調味成麻辣湯底，就地取野菜涮而食之，創造了最初的麻辣燙。後逐漸演變成現在消費者熟悉的飲食樣態。

▲冒菜讓食材在麻辣湯中快速入味，多樣化的食材以及刺激的味覺體驗，廣受歡迎。

「一個人的火鍋」的冒菜是四川街邊小吃起家，「冒」為動詞，指使用高湯和調味料熬製的湯汁將食材燙熟、快速入味。冒菜食材多樣化、味道香辣刺激，無論對店家或對消費者來說性價比都高。

以連鎖品牌「冒大仙」為例，憑借標準化的口味、豐富的食材和新潮的品牌形象，在全球拓展超過 1500 家門市，展現出強大的市場潛力。

因地制宜！麻辣燙與冒菜在中國的地域化特色及創新

隨著麻辣燙與冒菜在中國各地傳播，不同地區也根據當地的飲食習慣和偏好，開發出獨具地方特色的風味。這種在地化的創新，不僅豐富了麻辣燙和冒菜的口味層次，也更好地適應不同區域的消費者口味。

以東北麻辣燙為例，使用溫和的大骨湯底取代紅油湯汁，搭配大量的麻醬和少許白糖、蒜汁製成「黏糊麻辣燙」，濃厚香醇的料汁透著辛香，裹著食材入口，格外上癮。此外，四川人偏愛食用內臟，東北更傾向添加肉片、丸子、豆製品，以及玉米麵、牛筋麵等東北特色主食。

▲東北「黏糊麻辣燙」使用溫和的大骨湯底取代紅油湯汁，搭配大量的麻醬和少許白糖、蒜汁調味。

2024 年蔚為風潮的甘肅天水麻辣燙，則以雞湯為底，加入各家秘製的糊辣子配方，以熱油一潑，將辣椒香氣發揮到極致，再撒上花生碎，和手擀粉、寬粉或紅薯粉拌在一起，爽滑的口感掛著靈魂醬汁，通紅生香的形象，也成功帶起甘肅的美食旅遊潮。

冒菜也在不斷創新的過程中，衍生出新的品項，2023 年現象級的冒烤鴨就是經典案例。將烤鴨放進冒菜湯底中快速燙煮，既保留了烤鴨外皮的脆勁，又讓鴨肉更添油潤口感。搭配鴨腸、鴨血等副食，這種創新吃法迅速走紅，帶動相關企業數在 2023 同年增長 360%，展現出冒菜無限的可能性。

台灣多元鼎立的麻辣時代，在地化策略引領市場發展

台灣的麻辣餐飲市場在吸收中國麻辣文化的基礎上，結合在地飲食偏好，發展出多元並存的獨特風貌。其中，湯滷麻辣燙以其快速、便利的特性，成為現代消費者輕鬆享受麻辣風味的用餐首選。

相較於中國的濃口重辣，台灣麻辣燙在湯底上顯得更為柔和，以中藥的香氣為風味核心，搭配種類多元的時蔬、肉類，即便是街邊小吃也能嘗到口味層次豐富的麻香辣滋味，特別受到上班族和學生的青睞。

除了湯滷麻辣燙，台灣的麻辣鍋也百花齊放，不同品牌紛紛以差異化特色搶占市場。例如以中藥湯底為核心賣點的麻辣鍋餐廳，強調湯底的健康養生，吸引注重健康的顧客。而主打新潮品牌形象的餐廳則與各大品牌或 KOL 聯名合作，在店內大玩創意，贏得年輕消費者的喜愛。

此外，日韓明星旋風般蒞臨、或是社群網紅在麻辣鍋店內直播開吃，不僅吸睛，更增添不少話題與熱度——「無辣不歡」如同流量密碼般，促進了麻辣餐飲文化的蓬勃發展。

▲台灣麻辣湯頭傾向減少紅油使用，並以大量中藥材增香，展現出更溫和且適合飲用的風味。

口味差異、缺工挑戰，正宗風味如何快速上桌？

台灣人喜愛喝湯的飲食習慣，使得麻辣燙或麻辣火鍋在湯底的製作上展現出與中國截然不同的特色；相較於中國的大量紅油或強烈辣度，台灣的麻辣湯頭傾向減少油脂，並以大量中藥材增香提味，風味更溫和且適合飲用。

然而要製作純正的麻辣湯頭，無論辣油的製作或是湯頭的熬製，都極費成本與人力，在面對缺工與提升廚房效率的挑戰下，如何快速製作香氣濃郁麻辣湯頭，成為廚師們的重要課題！

聯合利華飲食策劃行政主廚柯品全Benson建議，可使用康寶紅湯醬作為湯底基礎，並適當調味達到理想效果。康寶紅湯醬採用正宗川廚配方，結合四川優質郫縣豆瓣，輕鬆還原地道川味，重現濃郁的麻辣風味。

紅湯醬操作簡便，大幅縮短傳統炒製麻辣醬底與熬製湯底的繁瑣過程，提升廚房效率、節省人力，其自然亮紅的色澤增添湯底的視覺吸引力，入口時花椒香氣與麻辣後韻層層釋放，風味道地。湯底也可結合牛骨湯、豬骨湯或雞骨湯進一步添加層次，能選用康寶牛肉高湯粉或康寶濃白高湯凍快速提味。

出鍋前也可適量加入康寶鮮麻辣鮮露，其以四川青花椒為基底，可進一步提升麻辣香氣，平衡湯底風味。鮮麻辣鮮露無油又鮮辣充足的特色，既能提升香氣，又符合台灣人喜愛低油的偏好，呈現更適合本地口味的麻辣湯頭。