最潮『麻辣鍋』食譜大集合！經典作法到高效版一手網羅

來自川渝的鮮香代表『麻辣鍋』

麻辣鍋源自四川重慶，相傳起源於當地碼頭工人的大眾小吃。因當時在地的屠宰業盛行，因此牛油與牛雜價格低廉，傳統作法便以牛油爆香辣椒和花椒等辛香料，再加入牛肚等內臟切薄片，和蔬菜滾燙煮熟，湯底的麻辣口感深受喜愛，成為川渝地區的特色美食。

▲掌握麻辣湯底作法，可幫助餐廳快速上桌香辣火鍋，滿足嗜辣食客。

傳統的重慶麻辣火鍋底料以牛油炒製，現今因成本和健康考量，也有改採用清油與牛油搭配的作法。重慶火鍋的沾醬通常搭配油碟或乾碟，油碟常以香油、蒜泥、蔥、蠔油等調和而成，重口味會再加入剁椒或辣椒粉。乾碟則以乾辣椒、花椒、花生粉及蔥花等為主，由於乾碟香料味較重，因此特別適合搭配黃喉(主動脈)、腰片、鵝腸等內臟類食材享用。

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三香三椒三料×繁複做工，成就麻辣湯底

巴蜀特有的｢三香三椒三料．七滋八味九雜｣滋味，已成為麻辣火鍋醇味濃韻及椒香麻辣的代名詞。麻辣湯底令人回味無窮的鮮香辛辣，是以各式辣椒、花椒和中藥材為基底，常見辣椒、花椒、蔥段、薑片、辣椒粉、豆瓣醬、桂皮、八角等多種香料。

▲川味麻辣香鍋以各式辣椒、香料和中藥材為基，創造出勁辣風味。

花椒味辛帶麻，能幫助料理除腥。而辣椒因品種與風味眾多，店家選擇各有所好，常見朝天椒、二荊條、七星椒、大紅袍和小米椒等，其中二荊條辣椒因辣味濃厚且色澤鮮紅，在麻辣湯底普遍使用。而川味麻辣鍋的特色風味來源之一，是成都郫縣特產以蠶豆、辣椒發酵製成的「郫縣豆瓣醬」，風味醇厚能為湯底增鮮提香。

▲熬煮後冷確備用的麻辣鍋湯底紅油湯塊，香料的品質是關鍵。

麻辣湯底製作繁複，要先熬煮大骨白湯成高湯備用。底料則以牛油及香料煉成辣油，炒香辣椒、花椒、豆瓣、薑、蒜等原料，再加入料酒、糖和高湯慢慢熬煮。過程中每一步驟都需精準掌握，例如花椒若炒製過久容易產生苦味，所以不僅製備時間相當長，香料的品質、火候的掌握、成品穩定度都考驗著大廚的經驗。

『麻辣湯底』3步高效製備法，省時省工不擔心！

傳統麻辣湯底的製程繁複，除了要顧及原料品質，更需要足夠的後廚人力與備餐時間。聯合利華飲食策劃了解火鍋業者的困難，推出3步驟完成麻辣湯底食譜，協助餐廳快速完成正宗川味且層次豐富的麻辣紅湯底：

食材：辣椒油、豆瓣醬、藤椒油、金甲醬油、康寶牛肉高湯粉、康寶黃汁粉、 康寶紅湯醬、康寶鮮麻辣鮮露、康寶雙蠔蠔油、燈籠辣椒乾、辣椒乾、八角、草果、花椒粒、五香粉、小茴香、水或母湯、豆腐、鴨血、蒜苗

1. 步驟一．前置備：備齊辣椒乾、八角、草果、花椒粒、五香粉、小茴香等香料。同時備齊辣椒油、豆瓣醬、藤椒油、醬油。重點調味料康寶紅湯醬、康寶牛肉高湯粉等調味料也先準備秤好，讓出鍋效率更佳。
2. 步驟二．增麻增辣：空鍋加入水或母湯，與上述所有調味料攪拌均勻。
3. 步驟三．成鍋：煮沸後放入豆腐、鴨血與蒜苗點綴，即可出鍋。

小秘訣：熬煮時加入精選純正川味郫縣豆瓣製作的康寶紅湯醬，畫龍點睛地為湯頭增添花椒香氣與麻辣後韻。

更高效作法「麻辣涮涮鍋」食譜推薦

康寶濃白高湯增鮮提味，建議使用方式：

• 取餐廳特色火鍋原湯１公升，加入康寶濃白高湯凍10公克即可。
• 每間火鍋湯底鹹度不一樣，可依據個人口味調整用量。