從經典料理中取材時 應在保留原有元素中創新
「好的擺盤除了需靠點天分，更要在料理基本功扎實的基礎下，帶入融合貫通的能力。」
王輔立主廚一語道破如何精進擺盤藝術能力的要點，同時表達他對於料理基本功養成的重視。他認為唯有熟捻料理中所運用的食材特性、處理方式，進而知曉食材間搭配時所呈現出的風味，並與經典菜色元素的組合邏輯後，才能從經典中延伸創意。
如這次所示範的「蕃茄氣球沙拉」，就是由義大利經典菜色「蕃茄起司沙拉」所演變而來，他保留了原有的製作元素：蕃茄、水牛起司(莫札瑞拉起司)、橄欖油、巴薩米哥醋、九層塔(羅勒葉)，但卻將之轉變為不同的形式呈現，除了將有形的蕃茄，以泥狀、慕絲狀和去皮帶蒂蕃茄三種樣態呈現，或把水牛起司，以氣球狀作出視覺感，更將巴薩米哥醋幻化為珍珠狀點綴其中，徹底顛覆了一般對原有沙拉形式的想像。
示範沙拉＞蕃茄氣球沙拉
主要食材：南瓜泥、菠菜九層塔泥、蕃茄泥、蕃茄慕斯適量、去皮彩色蕃茄適量、新鮮水牛起司適量(部分捏成小圓球)
醬汁佐料：橄欖油
裝飾食材：以義大利巴薩米克醋製成的小珍珠
作法：
1. 在盤中央放入1大匙的南瓜泥，並在其中採間隔方式點入幾點菠菜九層塔泥與蕃茄泥。
2. 取一小鐵缽採間歇輕拍方式，使蔬菜泥自然彈散開，直至符合想要的圖案與狀態即可停止，完成後再以手輕拍盤底，使醬汁平坦分布。
3. 將裝入氮氣瓶中的蕃茄慕斯擠取適量於盤中央。
4. 以鑷子夾取適量的去皮彩色蕃茄，採顏色錯落的方式擺放在盤內。
5. 接著擺入幾顆小圓形的水牛起司，並撕取部分新鮮水牛起司點綴在盤內。
6. 將新鮮的水牛起司稍微微波軟化，略揉捏放於氮氣瓶口後，開始加壓打氣使之膨脹成圓球，即可放置於盤中央。
7. 在水牛起司圓球上淋上適量橄欖油，並在周邊以義大利巴薩米克醋製成的小珍珠裝飾即可。
主廚獨家＞必學技巧
設計此道沙拉料理時，主廚有4點建議讓沙拉更臻完美。
1. 南瓜泥製作時僅蒸熟無須調味；而波菜九層塔泥製作時可以先將洋蔥和大蒜碎炒香後，放入波菜和九層塔續炒、再過細篩；至於蕃茄泥則建議可將整個蕃茄連同大蒜烤後再打成泥過篩製作。
2. 製作義大利巴薩米克醋珍珠時，可將洋菜粉煮溶加入巴薩米哥醋混合後，放入滴管內，並將此液體滴入冰冷的橄欖油中即可成形。
3. 在將水牛起司擺放在氮氣瓶口欲打氣做出球狀時，切記要注意水牛起司的溫度應維持在85℃才可塑型，起司若過熱會太軟無法成形，做好後也不宜擺放過久避免變硬。
4. 水牛起司打氣前，可先在氮氣瓶中加入如拍碎大蒜、切碎的九層塔或揉碎的香草，如此在灌壓時可同時將食材香氛灌入氣球中，當饕客切開起司球後香氣就會迸出，同時滿足視覺和嗅覺的雙重感受。
擺盤筆記＞透過食材擺放的空間和色彩 營造藝術感
為了讓沙拉呈現鮮明色彩，同時帶點狂放不羈的視覺感，王輔立主廚表示三種蔬菜泥底色的使用需確定比例拿捏得當，以免拍打出來後顏色混濁。此外，拍打時無法預知蔬菜泥噴散方向，也造就了每盤獨一無二的藝術視覺感。
為配合盤中蔬菜泥基底色彩，沙拉在擺設蕃茄與水牛起司等食材時宜保持彈性和靈活度，例如擺放蕃茄時除了注意大小和顏色相同者不宜放太接近，還要與底色有所反差，才能營造鮮明的彩度。各項食材也不宜使用過多，並要衡量與球型與手撕水牛起司的距離感，如此才能在豐富的色彩中凸顯出每個食材的獨特性。
王輔立Rick
現任君品酒店雲軒西餐廳行政主廚，餐飲科班出身，經歷美國與台灣西華、君悅等五星級飯店歷練，後歷任君品酒店西餐副主廚、驢子餐廳主廚，除擅長歐式料理，更常運用創意激發出各式為人驚豔的菜色。
