主廚最愛的魔力紅 法式經典母醬之紅色醬汁

五大母醬中的紅色醬汁

在五大母醬中，有四種醬汁會用到麵糊，紅色醬汁(簡稱紅醬)就是其一。雖說傳統上是以Roux白油糊加上蕃茄製作，但採義大利作法者也不少，一般以蕃茄、洋蔥、大蒜為基底製作。通常會在鍋中以橄欖油炒香蒜片，接著炒軟洋蔥碎後放入蕃茄泥，另可加入鹽和胡椒調味輕攪，使其收汁到2/3的量即可。但值得注意的是，紅醬的好壞取決於蕃茄，因此蕃茄品質的選擇更是格外的重要。關於製作五大母醬的基本公式，以及傳統紅色醬汁的詳細作法，下方圖表可提供主廚們更為詳細的概念。

紅色醬汁的省力幫手─濃縮蕃茄

想製作出美味的紅醬，會在食材的選擇與烹調上花較多的成本與時間；同時，紅醬是很多料理的基底食材，每天都有一定的需求量，如何找到品質優異且穩定的便利性食材配合運用，遂成為西式廚房的新趨勢。

以康寶的濃縮蕃茄來說，選用的是義大利生產的羅馬蕃茄，採摘後立即送到鄰近加工廠製作，確保在最短的時間內能將蕃茄的新鮮風味完整封存。此外，每罐康寶濃縮蕃茄採用3公斤新鮮羅馬蕃茄濃縮製成，內容物高95%為蕃茄！其餘則以果香蕃茄膏、葵花油、洋蔥等輕微調味，因開罐後就可以直接使用，相當方便。

發現紅醬魔力：紅色醬汁的運用與搭配

製作好的紅醬，運用範圍相當的廣，不僅可以直接做為比薩抹醬，或經過調味後製成莎莎醬，還可以加入不同食材燉、烤、煮、拌，創造更多風味口感。例如如以蕃茄為基底，加上櫛瓜、紅椒、茄子、洋蔥等鮮蔬加上香料，採先炒後燉的法式燉菜(Ratatouille)，或是加上絞肉做成波隆那肉醬。在紐奧良及路易斯安那州料理中，紅醬也是該料理常用克里歐辣醬(Creole)的基底，不但適合用來搭配肉類和魚類料理，同時有去腥增味的效果。

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【圖 / shutterstock】