第一課：選對當季食材，夏日旬味馬上來
在日本，「旬」字代表的是食物最美好的時期，因此善用當季食材就是讓料理最美味的方式。酷夏時節，將清爽提味的檸檬入菜是個很好的選擇，調醬時不妨放入一些檸檬汁與檸檬皮碎，清新的口感與香氣立刻顯現在饕客的盤中。此外，取用夏季山苦瓜或豆腐乳，混入鮮奶油跟牛奶即可調製出新風味的義大利麵基底醬，值得一試。
夏季食材選用時，首先掌握國人最愛「尚青」的海鮮食材準沒錯！此外，若想使菜色更豪華，可以鮑魚佐配青醬，或將海膽加蕃茄、魚子醬搭雞油菌菇等新組合，皆能提升質感。以鮮蚵或蝦子為義大利麵主要配料時，加上泡菜與臭豆腐的組合不僅口感新奇、視覺也搶眼；若想再融入更多新意，建議主廚可試試以吻仔魚做為主要食材，再以跳出常規的「雪裡紅」取代青醬，並在調味時加入些許清酒。
第二課：清爽食材醬汁，創造盛夏冷麵風情
炎熱的夏季，將義大利麵以冷麵形式呈現格外清爽。冷麵可從帶有酸味的開胃醬汁著手，例如加入蒜泥、洋蔥末等有開胃清爽效果的「義式油醋醬」；或運用葡萄柚汁、檸檬汁、白酒醋為基底，加上橄欖油、洋蔥末、九層塔末的「西柚油醋醬」。還能運用柳丁、草莓、鳳梨等切丁水果，輔以柳橙汁、檸檬汁、橄欖油調製出清新果味的「水果檸檬醬」，都是夏日冷麵的最佳拍檔。
想從食材視覺上展現夏日的清涼感，水果是不二選擇，以不易軟爛且帶有適度酸甜口感者為佳，如蕃茄、莓果、芒果、柳橙、鳳梨、蘋果以及罐頭水蜜桃都很適合，只要再加入少須橄欖油、鹽、黑胡椒、蕃茄醬一起調味，就能為麵點帶來沁涼好味道。
第三課：花點巧思裝飾，撩起饕客食欲
想要製作出讓人眼睛一亮、嚐起來意猶未盡的義大利麵，除了在食材選擇與醬汁的調配下功夫外，運用裝飾食材也是好方式，除了一般常見巴西里(荷蘭芹)、羅勒葉、起司、黑松露外，透過薄荷葉、茴香花、油炸迷迭香和鼠尾草等香草花卉的擺飾，皆可提升整體視覺和嗅覺氛圍。
善用磨碎的柑橘、檸檬皮或是蕃茄乾點綴，則能帶來活力清新感，另外使用柑橘與檸檬等加味的橄欖油，也是一種能額外增香添味、誘發饕客食欲的絕妙方式，主廚們一定要學起來。
溫故知新：經典食材仍要掌握
除了上面的清爽Pasta三招，許多製做義大利麵的經典食材更要掌握，也許能在其中找出新的idea，例如選用海鮮食材時，常見的(龍)蝦、蟹、花枝、煙燻鮭魚等是營造海味義大利麵的首選。
肉品部分，則以雞肉為廣用，除可以適合焗烤，炭烤後的風味也備受歡迎。另外，鮮蔬食材別忘了能夠豐富色澤調味的蕃茄與香氣濃郁的牛肝菌菇；口味頗具特色的煙燻與風乾肉腸，亦是增加鹹香風味的好幫手喔！
【圖 / shutterstock】
