時序進入秋冬，是饕客脾胃大開的時節，最適合三五好友聚餐、大口吃肉放鬆心情。雖然國內燒烤店為數不少，但有別於用木炭或瓦斯爐BBQ，2016年7月甫開幕的台北松山意舍酒店17樓的Que餐廳，特別引進西班牙造價近200萬的夢幻Beech Ovens訂製烤爐，並由超過15年資歷的主廚賴楷互帶領廚師團隊，選用台灣在地荔枝木與龍眼木為柴燒基底，再搭配在地食材，於爐火上烤出一道道令人垂涎，帶有獨特煙燻與果香味的炭燒料理。
原木柴燒香氣 封鎖原味口感
燒烤可說是最原始的烹調方式，只要食材夠新鮮，就能品嚐到原汁原味的絕佳口感。Que餐廳以此為發想，特別在餐廳正中央開放式廚房設置一座造價近200萬元的夢幻Beech Oven訂製烤爐，並使用台灣的荔枝樹或龍眼樹原木，將美國極選和牛、葛瑪蘭帶骨豬里肌或生猛海鮮等新鮮食材放在爐火上柴燒，烤出帶有甘甜木香味的美食料理，不僅為用餐饕客帶來附加的視覺饗宴，更端出了主廚自豪的完美燒烤滋味。
台北松山意舍酒店Que餐廳主廚賴楷互表示，同一種食材用木炭、瓦斯爐和原木柴燒，烤出來的味道大不同，Que餐廳的燒烤是以荔枝木為主軸，烤出來的香氣帶有果香味，有別於煙燻香氣較厚重的龍眼木，因此大多以荔枝木為主，並搭配使用龍眼木，而未選用耐燒的相思木，乃因其味道較普通。柯品全師傅補充說明，目前國內飯店已較少全程只做碳烤料理，除了已過了流行風潮外，加上餐廳的排煙設備必須極佳，使得主打燒烤料理的餐廳數量不多。
百萬訂製烤爐 靠手感控火候
攸關燒烤品質好壞的因素包括燒烤器具與燒烤方式，百萬夢幻Beech Oven是最適合大型燒烤的訂製烤爐，火候層次分明，主廚需以手感測溫來控制火源的大小，因此必須憑藉主廚豐富的經驗，才能讓火源達到均勻分布。接著，在柯品全師傅的探問下，賴楷互師傅分享了他的燒烤火候祕密，Beech Oven訂製烤爐的好處在於溫度高，平均介於800至1200度，從原木生火到完全燃燒需耗時1.5至2小時，高溫可瞬間封住油脂，保留食材的原味，加上其升降溫極快，但也因控火過程相對繁雜，溫度幾乎每天都不一樣，必須依賴深厚的經驗來控制火候。賴主廚試了一個半月，終於自行摸索出將爐中木頭以特定排列順序方式燃燒，才順利抓住好火候，並且不用一直加木頭，火力若不足再加些木炭助燃即可。
【長時間的高溫工作環境愛注意】高溫環境 主廚容易忽略的淡淡哀傷
柯品全師傅也表示，木材不用特別保存，要用時可直接取用相當便利，雖然用原木燒烤成本相對較高，但燒烤過程的煙會較木炭少，且利用原木柴燒時，當食材的油脂滴到荔枝木上時，就會散發出更甘甜的木香味，與食物融合為一，口感帶有原始燒烤的煙燻香氣。
在地食材取代進口 搭配特調醬料
賴主廚堅持使用在地食材，特別選用台灣當地甘甜油脂多的噶瑪蘭豬，肉質兼具軟嫩彈性帶甜味，油脂分布均勻，極適合燒烤食用，但每頭豬僅可產20斤的里肌豬排，由於產量有限，目前Que餐廳一個月的需求量達80斤，但最多僅能提供40斤，目前計畫增加選用花蓮生產的蓮貞豚，其油脂經燒烤後不易融化，並能烤到酥脆。
在海鮮魚肉的部分，主廚選用了來自澎湖的海鱺魚，其油脂與和牛一樣分布均勻，賴楷互說，國內物價平穩，依季節性選用在地物產，不但能取代進口食材，新鮮安全之餘更能回饋消費者合理的價位。此外，依據不同料理，還提供包含非洲辣醬、阿根廷酸辣醬、奶黃醬、柑桔醬、芥末奶油醬等5種不同風味的主廚特調醬料搭配主食，讓口感更升級。
挑高7米大片落地窗 獨攬基隆河美景
Que餐廳整體設計走極簡風，場地寬敞擁有自然採光，擁有可容納將近200人座位的空間，以及6間可靈活運用的多功能空間，它不僅是全台最高的原木燒烤風味餐廳，也是全台唯一全程使用原木燒烤的餐廳。
挑高7米與大片落地窗的空間設計，正對開闊河畔美景，讓人感到相當舒適，除了用作平日提供飯店用餐的場地，也適合舉辦夢幻的西式婚禮派對。餐廳的空間中，多座以南投桂竹編織的大型裝置藝術吊燈相當搶眼，加上餐廳高樓位置獨攬基隆河岸迷人景觀，對於用餐的饕客而言，無疑是場視覺與味覺的雙重饗宴。
松山意舍Que原木燒烤餐廳
