廣東粥這樣煮更專業！阿芳老師教你3撇步｜小吃大學問系列

阿芳老師的專業秘訣1. 廣東粥的基底湯頭

阿芳老師特別提醒，小吃餐廳的營業用高湯，必須維持湯頭品質的穩定，才能經營出長期的忠實顧客，這也是店家營業要注意的重要關鍵！但穩定的湯底要如何製備呢？

【手工基礎高湯製作方法】

1. 熬湯材料可選擇豬大骨或雞骨，骨頭先加水煮滾後洗淨去渣，再重新加水熬煮，至湯頭有香味產生並有濃厚感時即可停火，濾出清湯即可使用。
2. 基礎高湯不建議將在爐火上長時間反覆熬煮，因為大骨熬煮後產生的油脂如果不斷反覆加熱，會使高湯容易變質。

【阿芳老師的穩定湯頭製作訣竅】

營業用的穩定湯頭，可透過大骨製作的基礎高湯，兌入鰹魚風味高湯製成（以8公克康寶鰹魚粉兌1公升沸水調成），不僅可增加海味鮮甜，還可以增加湯頭的層次，使廣東粥更鮮美，成為店家的自製特色高湯。客人點餐後，先舀自製特色高湯，加入標準粥底糜一起煮滾，最後加入配料再次煮開，即完成美味又專業的廣東粥！

阿芳老師的專業秘訣2. 廣東粥的靈魂──粥底米

細滑的粥底可以說是廣東粥的靈魂，與台式粥品有很大的不同，在製作時可留意米的品種及烹煮方式，就可精準呈現廣東粥的精髓，讓食客感受專業廣東粥的魅力！

【粥底米的品種選擇、熬煮重點】

1. 米的品種選擇：講究一點可選用絲苗米或泰國香米，因其澱粉質含量的特點，煮後質地軟硬適中、香味足，米湯不會過黏，口感更佳。
2. 粥底米熬煮重點：廣東粥的一大特點是粥底會將米粒煮成米花（糜），創造細滑口感。阿芳老師分享，在煮粥底米時可善用皮蛋中的鹼來幫助米粒的外殼脫除，較容易煮成會開花的濃稠度。

【粥底米熬煮方法】

1. 將米洗淨後，和皮蛋、沙拉油搓勻放置一晚成粥底米。
2. 粗排骨抹上鹽，醃一晚成鹹排骨。
3. 隔日將鹹排骨略洗，加上粥底米再兌水煮成粥，即成標準粥底糜。

▲可選擇豬大骨進行高湯熬煮，增加湯頭香氣。

阿芳老師的專業秘訣3. 多元豐富的廣東粥配料

廣東粥配料豐富又多元，但要留意依照每一種食材的性質去處理，尤其肉類、魚類需保持入粥後的適口性，更必須留意！

【常見的廣東粥配料選擇】

廣東粥配料沒有特別的限制，肉類可用牛肉、豬肉、內臟等，海鮮類有魚片、干貝、章魚、吻仔魚、蝦、蟹肉，蔬菜類也可配合時令季節做替換，如小白菜、竹筍、香菇、山藥、海藻等，建議也可以用枸杞葉、西洋菜、茼篙、山茼蒿等替換，例如魚片粥配萵苣，也是不錯的選擇，可帶給食客不同的感受。

▲廣東粥的配料豐富，可以有多樣不同的食材搭配。

【海鮮、內臟及肉類食材如何去除腥味？】

去除腥味可用蔥薑水，蔥薑水的製作需先將蔥與薑拍碎捏碎，放入冰塊跟水浸泡後稍微搓捏，然後取出汁液，加入鹽、酒做適當調味即成。各種食材的去腥要點及製備如下：

• 魚片、鮮蝦或其他海鮮食材：入鍋前先用蔥薑水抓洗後，可上一點蛋清及澱粉即可入鍋，能讓食材滑潤又有滋味。
• 牛肉絲：也可以用蔥薑水去腥，再使用調味料如康寶雞粉醃過，幫助肉品鎖住水分，否則肉質會過硬。（延伸閱讀：醃肉比例時間大公開！醃肉秘方快速 搶救肉鮮味）
• 豬肝：豬肝是經典廣東粥食材，要先漂活水將血水漂掉，擦乾水份後酌量抓醃，並加入食用油與澱粉拌勻即可備用，可維持豬肝滑嫩口感。

阿芳老師也提醒，豬肝與海鮮類記得最後下鍋，因糜湯溫度高，食材很快就熟了，也要記得不要久放，以免破壞食材口感。

廣東粥的粥米熬得好，就是最大的特色！阿芳老師建議，小吃餐廳在做營業用專業廣東粥時，菜單可推出皮蛋瘦肉、魚片、豬雜、綜合粥等基本口味即可，不需有太多複雜的選項，因為口味過多可能會讓顧客選擇不易，也容易造成備料過多、食材耗損浪費。建議選擇重點口味打出口碑，再搭配部份品項季節性的替換，或依照銷售狀況做調整，用好風味擄獲饕客的心。