小吃攤創業必看！計算3重點，降低成本創造營業利潤

小吃餐廳省成本三件事：

1. 掌握小吃營運成本，讓財務更健全
2. 減少營業浪費，節約能源
3. 減少食物浪費，讓食材效益最大化

一、掌握小吃營運成本，讓財務更健全

數字和運營是分不開的，詳細掌控各項銷售、成本等財務數字，善用報表掌握小吃店營運成本，找到餐廳營運的改進之處。

▲確實記錄收入及採購支出，讓節流與開源同樣重要。

1. 守好三大成本與營收成數

人事、食材以及店租成本的總和，不宜超過整體營收的70 %。

2. 確實記錄採購明細及食材成本

建立記錄採購材料明細的習慣，控制食材及各項耗材的成本，並比較統一及非統一採購的品項價格，選擇對店內營運較有利的進貨管道。

3.做好存貨控管

無論是食材、調味料、餐廳用品、消耗品，不只在進貨時清點，也要定期盤點（如打烊時間或每月固定日期），能降低不明的耗損，進而有效控制成本。

二、減少營業浪費，節約能源

餐飲業每天都必須使用各種設備器具和物料耗材，甚至水電等能源，因此對消耗量大的器材要減少浪費，對重點設備要注意維護保養。

▲沖水式的食材請洗方式可改為浸泡式，更能節約用水。

1. 利用省水方法節約用水節約

清洗食材時，可將沖水式改為浸泡式，可有效節約用水，蔬果加點小蘇打浸洗，既可去除農藥也可省水。至於清潔桌椅時，利用乾濕毛巾兩條毛巾，可降低洗潔精和紙巾的用量。收碗盤時先將油膩及不油膩的碗盤分開放，避免比較乾淨的碗盤沾到油膩的污漬，能減少洗碗的時間及洗潔精的用量。

2. 減少使用一次性用品

評估每天餐具的用量，減少使用一次性的塑膠袋和餐具與拋棄式桌布，改以可重複使用的餐具等用品替代，例如使用量大的筷子，可改用鋼製筷子，方便消毒再利用，降低廢棄物產出，店家可精算成本，決定使用哪種類型的耗材。

3. 從照明和冰箱節約電量使用

廚房照明系統可換成節能燈具外，相當耗電的冰箱也是關注重點。冰箱省電有幾個技巧：（1）避免隨意開啟冰箱及不定期清潔；（2）食物宜整齊固定位置擺放，可減少開啟冰箱門翻找食材的時間；（3）不要存放過多食材，以避免冷氣循環變差，一般建議7分滿為佳。

4. 留意公共場所的支出

如果店面所在地是如公有市場之類的公共場所，需要共同分攤場域共用器材的支出，就要留意像是水龍頭損壞應及時報修，減少漏水導致水費增加，並多加留意用後不關水的狀況。也可在餐廳裡放置溫度計，根據室內溫度及用餐人數，並參考室外溫度來調整相應的空調溫度。

三、減少食物浪費，讓食材效益最大化

食材通常是小餐館最大的成本，而食材好不好又關係著料理的好壞，如何減少食物浪費，讓食材效益最大化，最需要用心拿捏。

▲如排骨的邊肉也可以做成絞肉，讓食材利用不浪費。

1. 選擇可降低耗損的食材

使用便宜但又不影響菜色整體質量的食材，替代原來較貴的食材，例如當季蔬菜，可一定程度地降低費用。同時可善用成本波動小的食材及半成品，並利用一些調味料及半成品來減少備餐時間上的人力消耗，例如高湯粉、去骨雞腿就是很好的選擇。

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2. 創新菜色，並提升邊角料價值

新菜色設定較高的價格，通常比老菜色漲價更容易讓人接受，因此可從「低成本、低消耗、精加工、高毛利」的方向設計新菜色。食材上也可善用邊角料，發揮最大的價值，如大排骨的邊肉可以和五花肉一起做肉餡，大骨可以熬煮高湯，香菜根則可做涼拌菜等。

3. 善用擺盤，庫存先進先出

特別貴的菜色可以用像是生菜或炸米粉做為輔料墊底，也可用特殊小餐具做擺盤，不僅便宜更可以在視覺上營造菜色豐盛感。備菜時也先思考庫存有哪些食材可以運用，做到庫存先進先出，可保持菜色食材鮮度，也可避免食材過期造成浪費，有效控制成本。

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