3大滷肉飯作法秘訣！製作垂涎三尺滷肉飯

滷肉飯可謂最能代表台灣特色的全民小吃，雖在有些地區，這個名詞所代表的意義稍有不同，例如在南部，滷肉飯可能代表淋上滷汁、放上大塊滷肉與筍乾的白飯，但一般人談到「滷肉飯」，通常會想到放上滷得焦香透亮、肥而不膩的碎豬肉，並淋上鮮甜濃郁滷汁的白飯。

雖然滷肉飯可能絕大部分的小吃店家都會準備供應，但常會有所謂NG滷肉飯的狀況如：

• 白飯煮得太軟或太硬
• 全用瘦肉絞肉製作，缺乏Q彈膠質
• 調味過於死鹹，或是保溫過程中持續加熱造成湯汁蒸發口味過鹹

製作令人銷魂的滷肉飯，3個大秘訣

一般較受歡迎的滷肉飯，還是放上切碎滷肉肉燥、富含蛋白膠質，帶有豐富醬油香氣的作法，至於有些食客不愛吃肥肉，也可以使用瘦肉切碎，加入豬皮一起滷，滷完再將豬皮移除即可，一樣能讓豬皮中的膠質釋出到肉燥中。另外有些店家為避免使用醬油可能造成味道偏鹹，便在滷肉燥時加入甘蔗、黑糖等等，做出獨家風味的肉燥，成為店內招牌。

這一碗極為家常，做法看似簡單，但真正要能做出讓人魂縈夢牽、回味無窮的絕妙滋味，的確有一些訣竅，小吃店家們想讓顧客一再回流，一定要掌握以下關鍵秘訣！

秘訣1. 讓滷肉飯更美味的膠質

肉燥可說是滷肉飯的靈魂，因為地域演變及偏好不同，肉燥有很多種作法，有師傅手工剁肉切丁的古早味作法，也有單純用絞肉做出來的簡單肉燥。而一鍋好的肉燥，除了基本條件的鹹味、香味、油脂，還有一個很重要的關鍵就是膠質；即便是炒絞肉這類作法簡單的肉燥，要拿來作生意時，就必須講究一點，可以補一點豬皮，跟醬油、絞肉放在一起滷，便可同時煮出醬香、鹹肉汁及油脂，最重要的就是煮出可包覆米飯的膠質。

一鍋帶有肥肉的肉燥剛滷好，熱騰騰的滷汁肉燥淋在白飯上面後，肉燥隨著時間溫度慢慢降低，膠質就會因為降溫產生類似豬皮凍的凝固效果將米飯包住，飯粒就不會無止盡的吸滷汁而變得軟爛，因此，膠質是讓滷肉飯變得美味的關鍵。

此外，雖然一般市售絞肉購買方便，但由於油脂會卡在絞肉機上，因此絞肉前會先將富含油脂的皮切除，成品便缺乏油脂，吃起來較乾，缺乏Q彈潤滑的口感。觀察人氣名店的滷肉飯，通常不會使用絞肉製作，而是採用手工切丁帶有肥肉的肉燥。

秘訣2. 古早味肉燥風味更香醇

古早味肉燥的作法是直接將肉丁下鍋，以榨油的方式小火榨出豬油，然後將豬油瀝出另做他用，把醬油加入留在鍋底的肉丁中，以少許豬油渣與膠質慢慢拌炒，直到顏色變成漂亮的琥珀色，再加入一些豬油渣，最後放入油蔥酥（油蔥酥若能自己爆炒，風味更柔更佳），開小火慢慢拌炒。

滷肉燥的關鍵是必須等醬汁完全沸騰後，以小火煮上15至20分鐘之後關火，讓榨油後的肉丁在湯汁中燜泡數小時，慢慢吸收湯汁，就會變成肥嫩Q彈、令人欲罷不能的古早味肉燥。

阿芳老師透露，要做出純正風味的古早味肉燥，可以使用帶有豐富油脂的豬頸肉或五花肉，店家要處理這類肉品時，不必費力費時自己動手切，可以請肉販以機器代勞切丁。

秘訣3. 白飯濕度要拿捏得當

阿芳老師說：「白飯要為滷肉汁的空間留最後一哩路。」一碗好吃的滷肉飯，除了美味的滷肉外，白飯也是關鍵！飯的部份不要煮得過於軟爛，只要保留一點濕度即可，淋上的滷肉汁後口感才會剛剛好，否則滷肉飯就會變得太過濕軟。而煮得剛剛好的白飯單吃可能很好，但淋上肉燥之後鹹度、口感相輔相成，才能成就一碗好吃的滷肉飯，這是店家也要注意的地方。

要煮出香Q好吃的白飯，還可注意以下幾點秘訣：

• 挑選質價平衡的白米與品質穩定的來源
• 掌握產期調配適當烹煮水量
• 善用不同電鍋設定，採用適合的功能
• 飯煮好一定要人工鬆飯，讓上下層濕度混合均勻

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