好吃未必生意好？努力要用對地方才有效！9個開小吃餐飲注意事項

小吃餐飲大學問 快速查閱表

你確定都想清楚了嗎？加盟與開業前請先考慮這些注意事項！

解答1：小吃店經營不易，開業前先規劃好租期

開業之前為了降低風險，要先想好如果經營不如預期時的轉手問題，因此房租簽約以3～5年的租期為佳。川醉湘(原川霸子)麻辣燙東海店老闆巫展霈表示，因為1～2年的租約太短，容易產生租金波動，而一家店能不能經營下去通常在第一年就可以看出結果，如果營運不順想轉手，此時剩下的租期卻不足2年，會讓接手的人覺得剩餘租期太短、變數太多而卻步，最好能有3年以上比較好找到人接手。

解答2：尋找「正在積極向外發展」的品牌加盟

正在積極拓展的品牌的加盟金通常較低，並較已經穩定的老字號品牌且更願意關心加盟主。金鍋盃火鍋餐飲集團負責人許斌富認為，業者不能是只把加盟主當成下線，而要當成合作夥伴，加盟主最好親自到總店長期學習（3個月以上），總公司後續也要定期追蹤加盟主的經營情況。

解答3：第一次進入餐飲業的人，多向加盟主尋求建議

已經有店面的加盟主有豐富的經營法則，如各食材成本、設備、用電估算法等，開業前一定要多問。另外也不妨選擇原址為餐飲相關店面拓點，不僅可加快開店的效率，也可以省去管線配電等開銷。

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小心人力成本吃光獲利！聰明計算你要聘僱的人數與時段

解答4：精算獲利結構前，先找出人力成本的上限

每個小吃店因為食材成本不同，人力成本的上限也隨之變動，川醉湘麻辣燙東海店老闆巫展霈以自家的滷味為例，人力成本最好控制在整體成本的27%以下，才能保障淨獲利，精算後日營業額在一萬塊左右時約可安排2個人力，若超過兩萬塊就可安排3～4人，以此類推。

解答5：餐廳經營上軌道後，只在黃金時段增加人力

如果小吃店開在商業區，可在中午11點到1點半的尖峰用餐期增加人力，晚上則須約2人即可；住宅區多以晚上6點到11點有人力增援需求，開店前一般抓2個人準備即可。

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別什麼都自己來！所有工作都要先想好代理人手

解答6：每項職務，都要至少2個人會做

小吃業的人力流動快，但千萬不要老是靠自己頂替不足的人力，久而久之會形成惡性循環，臨時頂替人力更可能造成服務品質不佳。川醉湘老闆巫展霈強調，平時就要做好每個人隨時都可能離職的準備，訓練人力互相支應，員工從內場到外場都要有一定的熟悉度，並且任何職務都要有2個人以上知道怎麼做，以便在人事變動時成為接替代理人選。

解答7：職場氛圍經營，是長久經營的關鍵

員工的工作氣氛很重要，員工與老闆不合往往是店面不能長久的原因之一，老闆要能做到跟員工作一模一樣的事情，以身作則，才能讓員工服氣。此外，老闆平時就要注意每個員工的需求，如有的人想要多排班、有的無法長時間連續排班等，強制安排對方不想要的時段或工作量，長期下來只會造成反效果。

面對客訴負評怎麼辦？當下與事後的應對守則

解答8：首要避免現場爭執影響顧客觀感

遇到客訴時，當下應避免與客人爭執，影響其他客人觀感，但也不要為了息事寧人而退款或給予折扣，滷底撈等多家小吃品牌的創辦人林致兵認為，最好是重新出餐或加量優待來表示誠意，並在重出餐後當面和客人確認餐點是否OK，避免造成二次客訴。

解答9：犯錯沒關係，當成學習調製的好機會

人不可能不犯錯，要把出錯當成學習調整的機會。川醉湘麻辣燙老闆巫展霈說，老闆要辨明是個人的問題還是流程的問題，最好能統計最常出錯的項目，調整彼此的合作方式，共同監督避免再犯，該項目最好能在整體流程中的每一站都確認一次。

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