提升牛肉麵利潤！思鄉病解憂牛肉麵以標準化流程保證每一口都是好味道

標準化才是王道！掌握關鍵食材、發揮名家食譜優點

「思鄉病 解憂牛肉麵」的招牌之一就是阿牛師的冠軍口味，尤其是清燉湯頭，在熬製白湯底時會加入「雞骨」增加鮮度，口味比一般牛骨白湯更為清爽有層次；牛肉部分，則選用「牛腱搭配牛腩部位」，牛腱厚實、牛腩燉煮後軟嫩，互相搭配可創造出更豐富的食感；牛肉麵的麵體則經過多次嘗試選用粗麵，雖然烹煮時間會拉長，但搭配自家牛肉湯底口感更好，也較能跟其他麵食類餐飲店家做出區隔。

然而，一個廚房的出產量有限，所以有多家門市的餐廳一定要確認產品的味覺核心，如此才能保持口味與水準一致，梁哲華表示：「牛高湯、牛肉、牛油是最基礎的三樣食材，它們決定了整碗牛肉麵的味道。」因此標準化是關鍵，「思鄉病 解憂牛肉麵」藉由中央廚房執行標準化，確保三樣基礎的半成品味道穩定，這樣各門市只要依照標準指示備餐即可達到水準一致的風味。

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善用科技工具 掌控風味、份量與進貨

所謂標準化流程，不僅要體現在中央廚房裡，第一線直接面對顧客的餐廳工作人員也要一起把關，「思鄉病 解憂牛肉麵」最重視的細節有3大項：(1)以科學輔助餐飲，(2)實際掌控一致的風味及份量，以及(3)適當的進貨流程。

1. 風味掌控

由於湯底需要不斷加熱保溫，隨著鍋中水分的揮發會變得越來越鹹，但光憑記憶或目測很難判斷是否該加水、以及加多少水。「思鄉病 解憂牛肉麵」每日定時使用「鹹度計」測試，控管高湯鍋中湯底的鹹度：大骨白湯標準鹹度3度、紅燒高湯標準鹹度4度，以科學標準維持湯頭一貫品質。

2. 份量掌控

餐點除了風味，份量也是用餐客人很重視的一塊。因此，每碗麵出餐盛裝牛肉時，也都會以電子秤測量肉塊的重量，確保每一碗的份量一致，無論新客人或回頭客，甚至多人一起用餐的客群，都能得到相同的用餐體驗。

3. 進貨掌控

對於多分店的餐廳來說，進貨量估算也是重點。「思鄉病 解憂牛肉麵」長期利用POS系統累積數據，再加上各門市長年累積的經驗，可以統計出每日各門市的備量需求。梁哲華表示，影響備貨量多寡的變因有些是固定的，例如特殊節慶、店家商圈等，有些則是變化性的，例如天氣好壞等，皆須納入衡量標準，以免備貨過量造成浪費。

從品項、促銷到外觀 提高小菜點菜率即是提高營業額

對麵食餐廳來說，小菜不僅是吸引顧客的重點項目，也是提高營業額的利器。「思鄉病 解憂牛肉麵」在關係企業「滷底撈」的協助之下表現更是出色，自製小菜最重要是老滷的風味，老滷夠好，滷味小菜的風味自然加分。

1. 品項要豐富

梁哲華表示，小菜毛利高，其中以涼拌小菜、青菜、以及豆乾和海帶等基本熱滷菜的利潤最好，要增加顧客多點小菜的意願，展示品項視覺上一定要豐富，才能吸引人。此外，店裡還準備每日現蒸湯品，可搭配主食一起點用，讓客戶有更多元的選擇，銷售成績也相當不錯。

2. 適時推促銷

除了品項多，也要適時推出小菜促銷搭配，例如滷味任選三樣享優惠價，或提供涼拌小菜綜合拼盤等，也要訓練櫃台人員在顧客點餐時主動推薦當日小菜，均可有效提高點餐率。

3. 外觀賣相要設計

除了價位與口味，外觀也是小菜熱銷的祕訣之一。「思鄉病 解憂牛肉麵」設置了饒富古早味的涼拌小菜櫥櫃，每日陳列7~8個品項，即使平日的品項也維持這個數量，但菜品備量可設定為假日的50%。此外，餐廳準備了特製四格木盤，引導客人自然而然選擇四種小菜，提升質感及點菜率；至於價位較高的熱滷味，則選擇用淺盤來呈裝，看起來更豐盛。

拆解每一項工作，讓人力可以被量化管理

對於餐飲服務業最頭痛的人力問題，「思鄉病 解憂牛肉麵」也善用標準化作業方式來加以解決。梁哲華表示：「店裡的每一項步驟都有標準流程，每個人都只需要精熟自己負責的工作與步驟，讓餐廳有如生產線一般，每一站都可以管控。」至於店長與儲備幹部則必須精通所有工作流程，這樣不僅便於管理，也能夠隨時支援，在靈活、精準與節省人力之間取得最好的平衡。

此外，餐廳整體工作流程要從上到下都嚴格遵守，老闆也要以身作則，做到跟員工相同的工作細節，此舉不僅能讓員工服氣，也確保工作流程中不會預設一些太過理想化的規定，讓正職到兼職計時員工都能很快上手。