牛肉食材成本比別人高三成？分析麵面俱到開店20年吸引客人的祕訣

只用高質感牛肉與鮮甜蕃茄 以「好食材」吸引客人 滿足挑嘴顧客

「食材的品質是留住顧客的關鍵要素」，為此老闆開店至今堅持牛肉只選用「腱子心」部位，成本高於一般牛腱的三成，且須剔除邊角部位與筋膜(但聰明利用剔下來的肉做成招牌小菜麻辣牛筋)，如此不但可以確保牛肉的口感品質一致，更讓懂吃的顧客吃一次就被留住。除口感外，食材的味道也要盡量讓更多人能夠接受，店內鮮蚌魚麵原本採用台灣鯛(吳郭魚)魚片，口感不錯卻容易有土腥味，於是改用味道淡雅的「巴沙魚」，確保品質與味道的穩定。

不只直接吃得到的食材要注意，化為湯底的食材也不能馬虎，熬煮蕃茄湯底時，老闆試過多種蕃茄都覺得風味與甜度不足，最後找到南投信義鄉農家的「牛蕃茄」並確認其風味甜度後就固定採購。另外由於蕃茄在夏季量少時價格會飆漲，因此老闆會提前在盛產季節大量採購，經後製處理以急速低溫冷卻手法冷凍保存，不但保有食材的營養價值，還可以穩定食材成本，更持續提供高品質的湯頭。

預製湯底、炒川味紅油、嚴選蛤蜊做「蚌麵」 食材處理樣樣講究、絕不省工

小吃的品項眾多，處理備料是店家的一大負擔，但麵面俱到會仔細依照食材的特性預先處理，並在工序與味道上求得最佳平衡。例如可以預製後冷藏保存的牛肉湯底、蕃茄湯底品項，邱老闆會一次做好二至三天的分量，開設分店後，則設置中央廚房提升效率與產量，再將製品分別配送各店，減輕每日準備流程。

其他需要每天現做才能保持美味的品項就絕不省工，分別在各店作業，如牛骨熬製的湯底，只要隔夜就會有腥臭味，因此堅持每天熬煮8小時以上製成；川味牛肉麵的紅油須以大火熱油爆出豆瓣醬與辛香料的氣味，要每天現炒才會香；部分有加醋或會出水的小菜也講求當日現做，否則味道和色澤就不夠新鮮。

另外，市面上販售蚌麵的店家，為了省事通常會先把蛤蜊汆燙好備用，上菜前才另外加到麵中。然而麵面俱到非常重視這個招牌味道，因此不但堅持每天現買蛤蜊，更派人手「監視」吐沙過程，不吐沙的蛤蜊皆以人工手動汰除，確保店內只使用活蛤蜊。烹煮蚌類麵點時，更使用單柄鍋加熱湯底後直接煮開蛤蜊，雖然費工，但卻能確保每顆蛤蜊的品質與入味程度，因此深獲得顧客好評。

「面面俱到」的4種高湯製作祕訣：蕃茄、牛骨、豚骨、素食湯底

湯底是麵點最重要的味覺基礎，因此邱老闆以十二萬分的講究程度看待它。麵面俱到的湯底種類雖多，但每種都下足功夫，除了追求「實在」的基本功外，也要能有些跟同業不一樣的地方。

1. 「蕃茄高湯」一般作法都是準備一鍋蕃茄湯，使用時再跟其他湯底摻混在一起，然而麵面俱到卻把新鮮牛蕃茄熬到化為高湯，蕃茄香氣吃起來更飽滿鮮甜、與眾不同。
2. 「豚骨高湯」也是如此，採用類似日本拉麵的熬湯方式，不是只熬出大骨清湯，而是長時間熬至湯底呈現乳白色，完全提出大骨滋味才使用。
3. 在「牛骨高湯」方面，老闆把牛大骨跟洋蔥等新鮮蔬菜一起慢熬數小時，直至味道完全析出，這個高湯可以用於清燉牛肉湯底，也可以作為混合紅油的川味牛肉麵原汁湯底。
4. 在老闆娘發現茹素族群增加的趨勢後，特別開發少見的「素食高湯」湯頭，以素蠔油、紅蘿蔔、金針等食材熬出風味湯底，清香又夠味，讓吃素的顧客也能有不一樣的選擇，同時也吸收更多元的顧客群。

多元口味打入乾麵市場：自創招牌南洋風、家傳八寶炸醬、改良式沙茶與XO干貝醬

雖然麵面俱到以湯麵聞名，但是為了迎合喜歡乾麵的族群，老闆也持續研發，多年來陸續推出與改良了不少新口味，持續吸引客人。「招牌南洋」口味乾麵是老闆自創的風味，以洋蔥、檸檬、生菜絲搭配肉片拌麵，原本並無南洋二字，但顧客反應麵裡多了些酸甜微辣的味道，很有越南涼拌米線的感覺，因此老闆才特意強調其中的南洋風格，特別開胃的口感更成為人氣品項。相較於自創的味道，這裡也有少見的自家傳承品項，「山東八寶」就是老闆娘娘家的獨家口味，將自小吃慣的特製八寶炸醬復刻，放入店裡招牌乾麵的品項，成為一般市場少見的品項。

除了自家風味，一些外面吃得到乾麵在這裡也有特殊作法，如「蒜香乾拌燒肉麵」採用大骨湯搭配以醬油、洋蔥、水果等熬煮自製的燒肉醬調成獨家風味，蒜香也特別濃厚逼人，燒肉醬的味道統合麵與肉的滋味，很受歡迎。此外，「沙茶風味」與「干貝XO醬」乾麵也不使用現成醬料，皆為老闆自製自炒，讓醬底擁有更鮮明的味道，其中在干貝醬料中選用的碎干貝在老闆巧手下炒出強烈的鮮鹹香氣，不但充分帶出海味，也能充分平衡成本，一舉雙得。