大廚的漢堡哲學：加分再加分的漢堡組合學

一個好吃漢堡的必備條件

想要做出一個人人都喜歡的漢堡，江信弘主廚認為可從味道和視覺外觀兩方面來考量。

1. 味道注意要點

搭配的醬料要合宜、肉的調味要足夠、麵包要有熱度且外酥內軟、生菜要新鮮清脆。

2. 視覺部分要點

強調每個食材所屬的色澤要到位，如生菜就是要青綠鮮脆的視覺感、炸酥洋蔥圈或是煎過的培根要帶金黃色或脆感。另外，透過加大主要餡料份量，如大塊的雞腿排、厚片長形培根等，也能為視覺加分；再透過如白/紫洋蔥、蕃茄等豔麗色系蔬果，亦可讓漢堡更亮眼。

可口的漢堡可以這樣組合

在將所有漢堡組的成元素都備齊後，如何堆疊也是一門學問。首先要思考的是，煎好的肉排會有肉汁流出，堆疊時可能影響漢堡的口感。

所以如果希望漢堡呈現時麵包蓬鬆不糊爛，則應先在漢堡麵包底上先放上生菜再放上肉排或主餡料，不過若是希望讓麵包除本身香氣之外，還能夠有肉汁的滋味，則可以在漢堡麵包底上直接放上肉排或主餡料。組合時應以垂直立體蓬鬆有厚度感為主，若餡料的尺寸可超出麵包之外，則更可讓饕客感受到膨湃、物超所值感。

塑造成功的配菜組合 為漢堡加分

一份漢堡餐，在盤中除了主體的漢堡，更重要的是善用配菜來為餐點加值，提高饕客心理層面的美味感受，與口腹之慾的滿足。在常見的配菜中以馬鈴薯製品、炸物(如洋蔥圈、雞塊)為主要，現在亦可見到多力多滋或烤玉米。

其中又以馬鈴薯製品為最多餐廳的選擇，形式包括了薯條、薯角、薯塊、薯格格、薯球、薯泥等，不過江信弘主廚也分析到，因為目前台灣餐飲比早期更注重健康，所以使用蔬菜類的配菜比例也增加，如選用炸杏鮑菇、生菜沙拉，或加入蔬菜顆粒的馬鈴薯沙拉等等。

漢堡菜單這樣設計就對了

欲發想一款新口味漢堡時，江信弘主廚建議不妨從現今流行的餐飲趨勢(如韓式、日式、蔬食等)或是自己熟悉擅長的菜系(如美式、歐式等)著手，並可大量參考不同國籍料理特色(不局限於漢堡)，以從中找到菜色搭配的靈感，但要記得設計出的口味要以大眾都能接受者為主。此外，在價格建議上，加上配菜宜以300元(不含飲料)左右為主，且一定要有可以吃飽的高CP值享受，如此一來才能抓住饕客們的心！

深入口味設計，主廚近期研發的五款漢堡中有一道「厚切培根鳳梨牛肉堡」用了他自己擅長的美式料理風格，調製出甜酒美乃滋醬做搭配；另一個「美味蟹堡」，則是用整隻炸過的軟殼蟹，搭配帶點日式風味的香檸蜂蜜明太子醬，設計出一個帶有現代流行風的日式口味，這兩款就是一個無論在味道或視覺上都讓人有驚喜感與記憶點絕佳示範。