大廚的漢堡哲學：從裡到外的漢堡基礎學

做個美味漢堡  從漢堡皮開始 

占了漢堡整體一定比例與重要視覺面積與的漢堡皮，從最常見撒上芝麻的麵包，到混合上牛奶、雜糧、橄欖，乃至於油漬蕃茄、西班牙肉腸、卡門貝爾起司、墨魚汁等口味的麵包皆有。

甚至除了一般麵包外，還可見到改用貝果、菠羅與風車麵包等不同形式外皮的漢堡，不過江信弘主廚表示，無論選擇哪種麵包皮，都不宜有過度的辛香料以免搶味。他進一步分析出台灣人喜歡外酥內軟且帶有足夠香氣的麵包，所以若能先放入烤箱或是放在炭烤架先烤過或用鐵板煎過，都能讓漢堡的風味更誘人。

一排入魂  把肉餡當作致勝關鍵

做為漢堡主角的肉餡，常選用的肉排種類以牛、豬、雞肉為主，亦有火雞、羊肉、鴕鳥肉等用法，形式從煎、烤、碳烤皆有，還有一些會採煙燻或風乾肉片形式，或是用炒料方式做成炒肉末、孜然羊肉等，當然除了肉餡，也可用海鮮、魚肉或是鮮蔬型態作為主餡料。

江信弘主廚認為沒有所謂的「最適合漢堡餡料」，只要呈現和搭配得宜就會是好漢堡。烹調上以最常見的純牛肉排來說，可運用肥瘦能彈性調整的肩胛肉，並將調味下重一些以刺激味覺。煎熟肉排時，以6~7分熟為主，不但可保留肉汁且能釋放足夠香氣，雙重引發饕客們的食慾。

加入起司與蛋  強烈提升漢堡美味意象

為了提升饕客在品嚐漢堡時充分獲得味覺與視覺的享受，善用能讓肉餡口感更滑順，並帶有獨特香氣的「起司」，以及同樣可增添風味並讓口感更豐富的「蛋」，都是很好的方式。

選擇起司時，可用常見、百搭、且遇熱後融化呈現濃稠、增加視覺感帶有奶香與鹹味的切達起司片為主。而蛋的呈現方式則有如太陽蛋、荷包蛋、炒蛋等，其中水波蛋則因為可讓蛋黃弄破後流出較多綿滑的質感，並讓整體滋味大大提升，所以很受到江信弘主廚的建議。

醬汁與配料  成就美味漢堡的重要配角

除了以上幾項重要食材，別忘了有錦上添花之效、堪稱靈魂配角的「醬汁」，它除了可以巧妙融合所有餡料的味道，更可以傳達廚師製作漢堡時的主要精神。

另外配料又包含如「培根」，使用上除可從整條、切碎、切絲堆高來加強份量，最重要的是一定要透過烤脆、煎香方式帶出香味；「生菜」挑選時要去除口感過於強烈、或帶苦味的蔬菜，應以味道清爽，沒有顯著影響整體風味的美生菜為主，且不宜選廣東A菜或羅美生菜等在疊上煎肉排後會因受熱變軟爛的蔬菜。

除生菜外，能為味蕾帶來酸甜調劑作用的偏甜紫洋蔥、或是一般洋蔥、蕃茄、酸黃瓜，乃至帶有辣味的墨西哥辣椒丁也是能有優異表現的配角。