秘訣二：人員衛生習慣
陳俊成老師表示，不論是老闆的親戚朋友，或是聘請的工讀生，不斷強化員工食品衛生教育訓練，對小吃店都非常重要。
》這樣做比較好：
- 每次碰觸食物都需要以肥皂、洗手乳洗手或70％〜75％酒精噴手，以肥皂來說，可消滅手上約98％的細菌。洗手檯也要放一條專用擦手巾，或是使用拋棄式紙巾，以利吸乾手上多餘的水分。
- 料理人員與外場點單、收銀人員須分開，如一人料理小店，則建議料理時使用手套，找錢時將手套取下。
- 多參與各地衛生局或其他單位不定期開辦的餐飲衛生講習活動，衛生講習相關資訊可洽各縣市衛生局或中華民國廚師證書資訊管理系統網站：https://goo.gl/ybwg79。
秘訣三：硬體設施
仍有許多老闆們不了解GHP，在用水、器具分類及碗盤清洗等硬體設備上，沒有足夠經驗判斷是否達到標準，無形中也讓自身暴露在食物中毒的風險之中。
》這樣做比較好：
使用儲水槽、過濾器
- 有些路邊小吃店不容易取得穩定水源，可使用能密閉的儲水容器，或者與攤商鄰居，輪流準備大型儲水容器共用，並每隔一個月清洗內壁，保持水槽清潔。有穩定自來水水源者，建議使用過濾器，降低水質受汙染狀況，並定期更換濾心。
器具分類
- 一般來說，刀具及砧板最好分開使用，並以白色（熟食）、綠色（蔬菜）、紅色（肉類）、藍色（海鮮）區隔，若小吃店因空間不夠，而有執行上的困難時，建議至少分白色（熟食）及藍色（生食）兩種（或以其他不同顏色區隔）。
- 每日營業結束後，清洗刀具、器皿、盛裝容器，並用熱水燙過，準備專用擦乾水分的毛巾，徹底擦乾後收納，或者購置具備紫外線燈具之刀具收納箱，以降低細菌與黴菌的孳生。
- 抹布應區分流理台、餐桌或碗盤擦拭使用，每日用完應用清潔劑清洗乾淨，每週固定使用滾水消毒殺菌，並定期更換。
碗盤清洗
- 清洗碗盤杯子，應先從⑴不油的杯子、碟子開始，其次依序為⑵筷子及勺子；⑶油少的飯碗或湯碗；⑷油多的盤子及鍋子，這樣較省水、省洗碗精，切記不可一盆水用到底。
- 針對有店面、空間較為足夠的小吃店來說，使用洗碗機也是節省人力的方式，商用洗碗機種類繁多，亦有購買或租賃的選項，以中小型小吃店來說，多使用檯下式╱桌下式的洗碗機，尺寸約長60cmÎ寬60cmÎ高80cm左右，從價格來看，購買的花費約為10萬元〜12萬元不等，租賃費用則每月約3,500元〜4,000元左右。
秘訣四：周遭環境
環境清潔是小吃店最容易被看到與比較的部份，因此每天清潔工作不可少，尤其一旦有髒亂就易生蟑螂、老鼠，對店家的形象會大大扣分。
》這樣做比較好：
- 排水管、出水孔應裝設小於0.6公分網目的柵欄，以避免老鼠蟑螂出沒，每個月定期請清潔公司進行消毒工作。
- 廚餘須放在有牢固頂蓋的密閉容器內，並且每天丟棄。
- 儲存食物的櫃子要離地面及天花板至少各25公分的距離，周邊並減少廢棄物堆積，或盡量架高離地面30〜40公分。
- 每日結束營業時，廚房區最後應以殺過菌的抹布，將廚具、工作檯與周邊環境擦拭乾淨，去除油漬並保持清潔。營業區的桌椅、地板須天天清洗。
- 定期整頓：非常用物品應另闢放置地點，以維持廚房及用餐區的整潔，避免髒亂。
台灣最引以為傲的夜市、小吃美食，以高CP值深受顧客喜愛，但若想長久經營並讓生意節節高升，小吃店老闆們勢必得多費心思，在物美價廉之外，尚須從餐食新鮮度、品質及硬軟體設備等各方面做提升，才能累積老顧客忠誠度、獲得新消費者青睞。
陳俊成
台灣大學農業化學研究所碩士班畢業
文化大學推廣教育部食品技師學分班講師
台北榮民總醫院營養員
大同工學院應用生物系籌備處副研究員兼講師
