雞蛋是廚師們最常接觸的食材，單手敲蛋、打蛋成了每天都要做的事。廚師們常用的蛋除了一般帶殼的生鮮雞蛋之外，就是液蛋（liquid egg），中西餐飲業者較常使用生鮮蛋，而大型團膳、空廚及烘焙業者則較常使用液蛋。
所謂的液蛋，是指將蛋殼打破後，所得到的液態蛋白、蛋黃，或全蛋蛋液，可以節省打蛋、處理蛋殼的時間，也不會因為蛋的大小不一，而影響使用數量，相當省事。而液蛋因為少了蛋殼與殼膜的保護，製程須嚴謹地進行篩檢、清洗及層層殺菌，以確保不被微生物汙染，使用液蛋相對安心。
完整殺菌過程 確保液蛋品質安全
選擇蛋品有撇步 選對了有保障
生鮮蛋：選擇具溯源標示產品
目前農委會規範散裝蛋外箱上須貼上溯源標示，至於盒裝蛋的溯源標示，則預計將於2017年5月底推出。溯源標示有助於快速掌握問題蛋品來源，降低食安風險，讓食客吃得更安心。
液蛋：選擇具規模的大型廠商產品
農業委員會畜產試驗所研究員陳怡兆表示，較具規模的液蛋加工廠，都需通過國家級認證。從採購雞蛋開始，就與蛋農訂有契約，對原料品質進行把關，因此餐飲業者應選擇大型、通過HACCP的食品加工廠，並具備完善篩選與殺菌流程所出產的產品，品質安心有保障。
此外，衛福部在106年3月1日公告修正「應建立食品追溯追蹤系統之食品業者」中，增加蛋製品之製造、加工、調配業者（具工廠登記且資本額3000萬元以上者），液蛋也已包含其中，增加餐飲業者使用上的安全與保障。
正確使用與保存 主廚安心、客人放心
生鮮蛋：
- 買洗選蛋可直接連同盒子一起放入冰箱保存。
- 非洗選雞蛋則先用乾布擦拭，再放入冷藏。
- 烹調前，無論是否買洗選蛋，都應用清水將雞蛋清洗過，並用手指在蛋殼上搓揉，以免在敲開蛋殼時讓表面的髒污汙染到蛋汁。
- 保存時鈍端朝上，可避免氣室中的空氣影響新鮮度。
- 一般來說在25℃以下可保存14天。但建議七天內食用完畢。
液蛋：
- 應在冷藏（7℃以下）或冷凍（-18℃）保存，並在產品標示的有效日期內使用完畢。
- 因經過篩選殺菌，加上需在冷藏環境下運送、儲藏，相對生鮮蛋來說，較不容易受到周遭環境的污染。
【圖／shutterstock】
資料來源：
行政院農委會http://www.coa.gov.tw/ws.php?id=2503857
行政院農委會台灣雞蛋溯源查詢系統http://www.tafte-poultry.org.tw/
