做好把關工作，避免因食物中毒而受罰
根據行政院衛生福利部一項統計資料結果顯示，地處亞熱帶的台灣，幾乎全年溫度都適合細菌繁殖，自每年5月起即是食品中毒高峰期，7、8月達到最高峰，而近年來受全球暖化影響，炎熱的氣候一路從7、8月延燒到9、10月，若非特別注意食材保鮮與環境衛生，小吃店實在很容易陷入食物中毒的險境。
就以世大運期間，工作人員吃了小吃店的便當後，發生腹瀉等疑似食物中毒症狀，該小吃店遭罰停業兩天。而日前新北市衛生局針對涼麵抽檢生菌數，兩家小吃店複檢後依舊不符《食品良好衛生規範準則》規定，新北市衛生局也依照食安法處以新臺幣3萬元罰鍰，讓業者大嘆實在吃不消。
無論是停業或罰鍰，都是小吃店老闆心中抹不去的痛，惟有做好把關工作，才能保護自己的生計，根據專家指出，攤販類小型餐飲業者最主要的食物中毒危機，來源在於⑴食材保存與處理、⑵人員衛生習慣、⑶硬體設施與⑷周遭環境等四大重點，只要掌握關鍵原則，即使礙於空間及預算的限制，小吃店經營者也能遠離食物中毒風險。
秘訣一：食材保存與處理
《食安守門人教你聰明擇食、安心飲食》作者之一，也是文化大學推廣教育部食品技師班講師陳俊成表示，引發食物中毒首要關鍵在於食材，只要食材新鮮、保存得宜，就是成功防堵食物中毒的第一步了。
而受訪的小吃店業者也認為，有時為省時省力、降低成本，會選擇一次採購大量食材，但若無法快速販售完畢，就會面臨存放問題，特別在炎熱環境或季節，溫度過高就容易繁殖細菌、使食材變質。
》這樣做比較好：
- 採購必知
- 天天且少量進貨，減輕存貨壓力，肉品進貨後立即處理醃製，並放置冷藏，隔天用完。
- 如有大量進貨需求，則預估每天使用量，將食材分裝放置冷凍庫保存。
- 保存及處理
- 70℃以上的環境細菌難生存，食物徹底加熱才安全。
- 冷凍櫃須維持-18℃以下，冷藏櫃則應維持7℃以下，可定期用溫度計確認溫度。
- 冷凍櫃不能塞滿，至少維持讓冷氣上下對流的空間，才能保持冷度循環效果。
- 生熟食最好分開儲藏，若有困難，必須是熟食在上，生食在下，並且應加蓋或密封。
- 要標示品名及入庫時間，並遵守先進先出原則。
- 清洗食材
- 以流動自來水沖洗食材，最後一道清洗手續則使用飲用水或過濾水沖洗，降低食材受汙染的機率。
- 根據食安法，食材不得與地面直接接觸。雖然食材放在桶中直接在地面上清洗並不違反法令；但還是建議盡量在水槽上清洗食材，以免地上髒汙汙染食材。
除了食材與處理之外，下個月的食在知識，我們還要深入探討如何在軟體及硬體設施上努力，包括人員衛生習慣、硬體設施與周遭環境等等，打造安心衛生的小吃店飲食環境，除了避免觸犯食安法導致受罰之外，更重要的是，客人也會因為清潔的設備與舒適的環境，而感受到店家的用心，進而經常上門捧場，生意興隆指日可待。
陳俊成
台灣大學農業化學研究所碩士班畢業
文化大學推廣教育部食品技師學分班講師
台北榮民總醫院營養員
大同工學院應用生物系籌備處副研究員兼講師
