大廚帶路：用高雄旗津漁港的當季海鮮食材製作在地料理

展現鮮味的祕訣：吃在地食材、當季海鮮、現點現做的開放式廚房

若不想讓食客覺得餐點很制式化，或呈現方式單調，主廚可利用餐廳地緣的資源設計出一些具有特色，同時又能展現食材風味的單品料理，立刻就能帶給饕客不一樣的新鮮感。尤其是能夠結合在地特色與文化故事的部分，更能讓人留下深刻印象，進而拉攏更多舊雨新知，葉主廚這樣做：

1.善用高雄在地食材

高雄有旗津港，加上地近東港，海鮮一直是當地招牌食材，豐富又新鮮的海鮮食材最能給人一種「澎湃」的感覺。

2.當季海鮮最正點

除了講究在地食材，吃當季的飲食風潮更能帶來最棒的風味口感。利用當季的海鮮與小卷食材入菜，一方面可吸引喜歡嘗鮮的年輕客群，也可以傳統風味的海鮮粥與小卷米粉吸引到較年長的客層，擴大來客群。

3.現點現做、鮮度看得到

以現點現做方式供餐，加上開放式廚房的料理展現，可直接讓賓客看到主廚親自製作熱鍋料理，在入口以前就先以視覺感受海鮮的鮮味與豐盛感，也可讓每一個顧客都注意到這個餐廳料理亮點。

大廚「新」法：葉晉亨主廚如何端出特色旗津美食

葉主廚是高雄在地人，熟悉食材外也了解每一個區域的飲食習慣，知道早年高雄在地人都會吃小卷米粉與海鮮粥當早餐，因此主打這種港都人懷念的美食，把古早味與現代食潮結合在一起，並依據現代的喜好與食材重新設計基礎味道，打造出「老情懷新味道」的人氣單品。

風味關鍵：虱目魚湯底

虱目魚鮮味濃郁，很適合當作湯底。葉主廚將虱目魚骨汆燙過，加入紅蘿蔔、西芹、蒜頭（稍微去味）熬煮，做成清爽鮮美湯底。除了虱目魚外，葉主廚之前也嘗試過用鱸魚、鮭魚熬湯，但鱸魚肉質易散，味道也不夠鮮明；另一個選項鮭魚則因太過搶味，無法完美融合其他海鮮食材，經過多次嘗試後才確定虱目魚清爽鮮甜的風味最適合，同時也是以下「高雄海鮮粥」、「小卷米粉」兩道示範料理的共同基礎湯頭。