四川好食材—清香味型川菜的完美伴侶：藤椒

了解4大特性 展現藤椒好滋味

藤椒又名竹葉花椒，廣義來說是青花椒的一個品種，氣味清香柔和，入菜方法簡便且風味清爽開胃，比起花椒更為顧客接受。川菜專家蔡名雄表示，相較於直接以熱油逼出花椒的味道，藤椒的麻味刺激性較低，且帶有一股獨特的檸檬清香，是一種「爽麻」的味道，藤椒油用法有以下四點建議。

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1：藤椒油適合涼拌或起鍋前加入

過高的熱度會減損藤椒油香氣，因此不建議加熱或爆炒，可採類似香油的用法入菜調味。

2：藤椒油香氣會揮發

藤椒的香氣馥郁，但會隨擺放時間揮發遞減，因此製作大量預備的涼菜時，建議兩三個小時後再補加一點藤椒油，補充料理香氣。

3：白肉與鮮蔬的最佳拍檔

在適用的食材方面，藤椒油與白肉風味最搭，加在雞肉、魚肉與鮮蔬食材最能展現風味；至於紅肉則需要看整體調味搭配，沒有絕對的標準。

4：增添香氣且百搭不搶味

藤椒油的味道清雅宜人，雖有麻香但不搶味，且刺激性比花椒小，較不會有加過頭的情形；藤椒的獨特風味更可蓋掉某些食材腥臊氣味，甚至可放入湯品增加香氣。在不改變既有菜品的烹調習慣下，加入少量藤椒油即可產生新穎好滋味。

藤椒油料理示範：藤椒拌拌雞

食材與調味料

食材：鹽焗雞半隻

調味料：藤椒油一大匙、中式青(蔥)醬一大匙、青辣椒一支切片、紅辣椒切片/切絲各一支、小黃瓜絲半條切絲、雞高湯/蒜苗絲/香菜適量。

料理步驟：

1. 雞肉半隻去骨後再依照大腿肉、棒棒腿、雞胸肉部位平均分配，約拆分為三等份，再分切為1.5公分寬、4~5公分長易入味、盛盤的大小。

2. 取一份去骨雞肉放入調理缽，依序加入雞高湯、青醬、青/紅辣椒片、紅辣椒絲、小黃瓜絲，再倒入半匙藤椒油，輕輕拌勻所有食材。比例上以每500克食材加入5~10毫升的藤椒油為參考值，多放可增加麻感，超過10毫升較容易有發苦的情形。

3. 取一深碗盛裝雞肉，於碗中堆疊出高度，最上方擺入蒜苗絲、香菜葉。上菜前再均勻淋上半匙藤椒油，讓餐點在上桌時有撲鼻的香麻風味。

藤椒拌拌雞的美味訣竅：少許糖提升青醬與藤椒風味

調製搭配拌拌雞的中式青醬時，基底油要選味道較淡的油品，另可調入少許糖，讓風味更融合並降低藤椒的苦味，但用量不可過多要以「吃不到有糖」為標準。