台灣好食材—鮭魚的創意料理菜色示範，燉烤鮭魚料理方法大公開

鮭魚創意料理 X 小山主廚

主廚必學鮭魚料理1：椒香胡麻鮭魚燒

料理步驟：

1.將輪切鮭魚排抹鹽、芥花油，放入預熱至250℃烤箱烤約6分鐘，取出時大約6分熟即可。

2. 熱鍋後依序加入薑、蔥、蒜爆香後熄火，加入花椒粒攪拌，製成花椒油備用，另取越南春捲皮捏碎成小塊狀後，油炸備用裝飾。

3.  另取一鍋小火加熱後倒入日式胡麻醬，加入花椒油混合後即可熄火。

4. 將步驟1的輪切鮭魚排擺盤後，再淋上步驟3醬汁，盛盤撒上少許花椒、白芝麻、油炸春捲皮、蔥絲點綴即完成。

主廚私房祕訣Plus

1. 鮭魚入烤箱前先塗抹油，有助魚肉烤出金黃的表層。
2. 花椒油製作時，因薑片耐熱要優先放入熱油中，蔥次之；另外，蒜頭易焦化，不適合切薄片，切小塊為佳，一放入鍋中香氣立現，也不適合加熱太久，等蒜頭呈現金黃色後即可熄火完成。
3. 台灣天氣太過潮濕，花椒粒使用前最好先過一下熱水，香味會比較容易出來，60~85℃的熱油是適合花椒的溫度，溫度過高容易讓花椒籽變苦，影響風味。
4. 若是夏天，不想用花椒，可以改用涼拌的方式來進行，以水果醋加入胡麻醬汁中拌勻，淋在輪切鮭魚上，可以變成爽口開胃的料理。

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主廚必學鮭魚料理2：蒜香味噌燉煮鮭魚尾排

料理步驟：

1.  將厚切鮭魚尾排抹上鹽、油後，放入預熱至250℃烤箱烤約6分鐘，取出時大約6分熟即可。

2. 預先將蒜頭蒸軟後，加入紅味噌壓碎拌勻備用；另外取紅、白蘿蔔切塊、汆燙備用。

3. 熱鍋爆香洋蔥到出現香氣後，加入步驟2蒜香紅味噌醬、糖、味醂，再倒入紅、白蘿蔔燉煮約10~15分鐘。

4. 將步驟1烤厚切鮭魚尾排放入鍋中接續燉煮5~8分鐘起鍋，撒上少許蔥、白芝麻即完成。

主廚料理私房Tips：

1. 蒜頭與紅味噌要放入水中時，可放入濾網中慢慢攪拌，可以避免蒜渣混入湯汁中，讓醬汁呈現不會太過混濁。
2. 紅白蘿蔔可切掉尖銳的邊角，避免在烹煮過程中碰傷於鮭魚排的外形。
3. 紅味噌味道較為強烈，加入少許糖有助平衡味蕾；白味噌味道偏甜，燉煮後甜味會太過強烈。
4. 若當季較少紅、白蘿蔔，可改用瓠瓜、絲瓜等根莖類蔬菜取代。