台蓄肉品的新時代風格肉舖 ROU by T-HAM

肉品達人的獨家挑肉準則

• 首先檢視真空包裝的完整性
  

對於料理者，最重要的即是食材新鮮度。因此當包裝外觀不是完整真空狀態，代表在生產或裝盛的某個環節出了問題，包裝是肉品的保護層，水氣或破洞對品質均有影響，一定要特別留意。

• 細看肉品色澤

肉品亮麗不暗沉代表新鮮，但不同的肉種與部位皆有不同的新鮮顏色呈現，較難有統一顏色可以評斷，肉品師因閱肉無數一眼就能看出新鮮度，建議選擇大品牌的肉品，透過衛生單位的稽查增多一層把關。

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看見風格肉舖新「食」代

老品牌台畜籌備半年成立新時代精品肉舖，以時尚的空間設計跳脫傳統市場肉攤風格，選用石材、不鏽鋼為主要裝潢材質，以流暢圓弧造型線條呈現，入口處擺放一塊紫藍色、紋理彷彿鮮肉肌理的大片巴西deep sea red花崗岩。肉品整齊擺放在大型展示櫃中，以一種新時代肉舖展現自信風格，同時，店內坐鎮的專業切肉師、肉品師，皆有畜牧或動物科學的背景，掌管ROU by T-HAM的更是擁有30多年肉類相關行業經驗的陳一德，因此當廚師們在這間風格肉舖不但可以發現肉舖的新氣象，更能向其諮詢各種料理所需的肉質品項。

主廚的食材新知＞三大地方特色豬肉

• 不只有火腿，深入認識伊比利豬鮮肉

台灣自產豬肉品質優異，深受國內廚師喜愛與大量選用，因此這是對於伊比利豬熟悉度較不足的原因之一。事實上，伊比利豬比起一般國產豬肉更加軟嫩有油脂，也因此被冠上「豬肉界的和牛」的稱號，目前能在ROU by T-HAM買到伊比利豬鮮肉梅花肉與松阪肉兩個部位。

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• 南九州畜產鹿兒島黑豬

美味的肉品取決種源、飼料與飼養天期，時間越長，甜度基本上越高，跟過去燉煮雞湯時候特別挑選老母雞有異曲同工之妙。鹿兒島黑豬在宰殺前兩個月會以地瓜進行培育，飼養天期約8~10個月（台灣白毛豬約6個月）。鹿兒島黑豬的肉質肥而不膩，又帶點脆口、滋味獨特；黑豬質佳量稀，還有「豬肉界黑鑽石」美稱，當地人引以為傲，因此日本政府嚴格監控，無論飼養者或使用餐廳皆有需證書證明，以嚴格管控確保頂級豬肉的品質。

• 台東關山晶鑽豬

生長在台東關山純淨的環境中，晶鑽豬的特色在於餵養，飼料中會加入天然酵素與納豆茵，讓豬隻更健康，自然減少藥物的使用。其飼養天數達7個月，肉質細緻Q彈，風味濃郁，是廚師在選用國產豬肉的另一個優質選擇。

伊比利豬烹調祕技

• 梅花豬烹調法
  

梅花肉建議以類似煎牛排的方式烹調，此法最能展現軟嫩肉質與油脂香氣。肉品先切成2公分厚，不放油以大火熱鍋，等鍋熱了放下肉品，待接觸鍋子的那面呈現焦黃鎖住肉汁後翻面改中大火，待原本焦黃面滲出血水後關火放置約2分鐘即可全熟。此外，亦可採用濕熱烹調法料理梅花豬，將豬肉後面兩面煎烤上色，散發出焦香風味，接著取用肉汁或高湯淋於肉的表面，放置於烤盤進烤箱烘烤5~10鐘，即能達到恰到好處的熟度。

• 松阪肉烹調法

松阪肉（或稱豬頸肉、頸花肉），因同時包含肥、瘦肉部位，口感鮮嫩又帶點脆度；在料理方面，松阪肉最大的特色是肉質的油脂度充足、容易熟透，因此最能產生馥郁的香氣，建議採用少許鹽或胡椒的簡易調味，並以炙燒或者炭烤的方式料理，即能品嚐出此部位肉質最完整的風味。