冷凍調理包正夯！小餐廳如何迎合「剪刀族」飲食習慣

一、哪些菜色適合做冷凍調理包？

▲牛肉麵是最受歡迎的小吃冷凍調理包菜色之一。

目前市面上常見的小吃店冷凍調理包、餐廳調理包，以湯品和水餃居多，各種滷味、小菜等常溫配菜也是長銷品，根據網路搜尋研究，近來牛肉麵、滷肉（肉燥）、咖哩等也是熱搜選項。但哪些菜色適合小吃餐廳業者做調理包呢？

• 特色好味道：羹、湯、湯麵類調理包

不同小吃餐廳的羹湯、基礎湯底各有特色，是具有鑑別度的菜色之一。尤其羹水湯品非常適合冷凍保存，復熱後風味也不太會減損，例如酸辣湯、肉羹、豆腐羹，或是一般家庭較難花時間熬煮的牛肉湯、豬骨湯底等，都可以做為冷凍調理包的開發選項。

• 小兵立大功：小菜類調理包

店家常備的小菜如煙燻豬耳朵、涼拌木耳、滷味（牛肚、雞腳）等，都是受消費者青睞、又多數難自行烹調的選項，店家不需要特別研發，就可以推出冷凍調理包的產品。

• 迷人的加分題：拌飯醬料調理包

近來各家食品業者都爭相推出肉燥冷凍包，也是網路熱搜的拌飯醬料類冷凍包之一，消費者在家也能嚐到和在小吃餐廳店內一樣美味的滷肉飯。各式咖哩醬也是市場上極受歡迎的產品。此外，小吃店自製的辣牛油、辣豆瓣、油蔥等，也是極具特色、值得開發的產品。

• 費工食材：功夫菜調理包

店家若有自製獅子頭、肉丸、魚丸、水晶餃等食材，也是製成冷凍包的合適選項，這類費功的菜品除了加熱後可即食，通常方便消費者在家運用在其他的菜色中，如放入麵湯、火鍋中加料。

二、調理包食安注意事項

▲冷凍冷藏調理包，通常密封處理，需遵守包裝食品標示法規。

1.調理包等包裝食品需遵守標示規範

選定菜色開始製作調理包前，業者們必須特別注意食品安全以及法定標示規定。因為調理包是屬於「包裝食品」，非即食的「散裝食品」，故需依循衛福部食藥署「食品安全衛生管理法」做好食品標示，以免受罰。

→點我看詳細「包裝食品定義」

店家自製的密封冷凍調理包，容器或外包裝必須以中文及通用符號，明顯標示產品的內容資訊。此外，冷凍、冷藏食品更必須在包裝上標示「需冷凍」或「需冷藏」，以及「即食食品」或「非即食食品需加熱」等，也需要說明正確加熱方式，避免誤食等食安風險。

→點我看詳細「包裝食品標示規範」

▲圖片來源：衛福部食藥署《食品標示法規指引手冊》(109年12月出版) p30。

2. 製作過程把關好食安

食品烹製好之後，一般需要冷卻再密封包裝，然而有些細菌如肉毒桿菌的生長習性偏好無氧環境，若包裝好未立即冷凍冷藏，便會造成細菌滋生，產生食安問題。因此，除了把關好環境及工作人員的消毒監測，餐廳調理包製作過程中也須做好加熱滅菌處理。若委由代工廠處理，則更須嚴格把關食安衛生，以免影響店家聲譽。

3. 調理包包裝材料需耐熱安全

調理包多半以真空袋盛裝，因此需挑選耐熱、不會產生有害物質溶出的包裝材料。此外，選擇較厚實的材質，可避免保存過程中產生破裂導致細菌滋生的狀況。業者除了選擇合格調理包包材的廠商，也須注意是否有合格的食品級檢驗證明，可上食藥署「塑膠食品容器宣導網站」做更進一步查詢。

4. 食安最後一哩路：食品檢驗

餐廳調理包若銷售狀況不錯，也可以考慮成為店內長銷產品，此時，更嚴謹的安全把關做法便是主動送認證機構做檢驗，除了可確保食品安全無虞，也可以提昇店家形象，讓消費者吃得更安心。

包裝食品必須符合衛生福利部發布訂定之「食品中微生物衛生標準」相關的檢驗要求，不同類別有不同的規範，包含：腸桿菌科、沙門氏菌或腸炎弧菌等微生物的數量限制；業者也可參考「食品良好衛生規範準則」的「真空包裝即食食品製造業」，分別送檢驗以符合規定。

三、善用機器設備，真空包裝冷凍調理包簡單做

▲使用商用真空包裝機可以更有效封裝食物。

1. 使用商用冷凍設備，快速冷卻確保食安

食品調理好並適度冷卻之後，封存、冷凍過程的時間應越短越好，以保留食材原汁原味、並避免細菌滋生。有些大型中央廚房使用「急速冷凍隧道」，可在極短時間內將調理包食品冷卻到零下20℃以下的低溫，雖然一般小吃餐廳不具這樣的設備，但亦可使用商用型冰箱，快速冷卻達成效果。

2. 使用真空包裝機，延長食品保存期限

真空包裝機可以真空封存各類食品，讓如滷味等小菜食品就算在常溫下也可延長保存期限，再如上文所述抓緊時間配合冷藏、冷凍，便能有效防止食物變質或串味。

3. 真空包裝機操作小技巧

食物真空包裝機一般開機後便可直接使用，只要設定真空時間、封口時間及冷卻時間，設定好蓋上上蓋、扣緊安全扣便可開始動作；設定數據通常依據真空袋厚度而定，冷卻時間是為了讓包裝封口平整完美，因此建議冷卻時間最佳設定為封口時間一半以上。若為湯品類要特別留意，湯水裝到真空袋一半的量即可，以免抽真空的過程中擠壓溢出。