減少火鍋熱量與火鍋料熱量方案！教你如何面對高熱量火鍋料與健康趨勢

就長期來看，與健康相關的飲食解決方案，將會成長為未來的大機會！根據本站觀察，火鍋食客們定義的「健康」，可以翻譯為，「對健康有益的食材和成分」，當食客說某間火鍋店很「健康」，大多著墨於說明店家提供大量生鮮蔬菜或新鮮魚肉供選擇。因此，在鍋底或涮品中添加或凸顯對健康有益的食材，會爭取到消費者極大的注意。

• 加工食品淡出，食客更愛天然食材
• 面對食客健康趨勢，店家可以怎麼做？
• 部分火鍋食材潛藏高熱量健康地雷，業者可提醒食客注意

加工食品淡出，食客更愛天然火鍋食材

火鍋料是火鍋的主角，傳統丸餃類固然萬年不敗，但據本站統計，在火鍋食材方面，相對於傳統丸餃加工品，近來消費者更關注的是天然食材，並注重肉品及海鮮的等級及蔬菜新鮮度。雖然天然食材保存與處理上比現成火鍋料更費工夫，但處理得好才能做出差異化並跟上食客健康飲食、講究新鮮的趨勢。

新鮮肉品蔬菜躍升為火鍋主角

據網路媒體調查，民眾吃火鍋最喜歡吃的火鍋料依序為：肉品、蔬菜類、菇類、海鮮、豆製品、餃類、丸類。肉品在喜好度上，依序為牛肉、豬肉、羊肉，而重組肉雖是合格安心的肉品，但民眾不免有疑慮，餐廳在使用上需多加注意並明確標示。此外，溫體現切比冷凍切片的肉片更給人新鮮的印象，也有越來越多店家標榜「溫體」，不僅肉質更為鮮甜，也能成為火鍋店的吸客招牌。

蔬菜類最受歡迎的則分別是高麗菜、茼蒿，菇類則是金針菇、鴻喜菇。因應越來越多的蔬食需求與健康趨勢，近年食客對於火鍋蔬菜品質要求提昇，有店家也開始供應標榜「保育農作」、「有機」、「無毒」、「具產銷履歷」的蔬菜，例如有店家主打「精選來自台東多款有機蔬菜」吃到飽，或以菇類、根莖類等蔬菜取代菜盤的加工火鍋料，除了順應潮流符合食客需求，對於餐廳的社會形象也有加分作用。

店家自製火鍋料成特色

因應食客喜愛新鮮食材的潮流，店家也紛紛絞盡腦汁，推出自家新鮮現作的火鍋料，例如用新鮮魚肉、大蝦及海鮮打成各種魚漿或蝦漿，或是自製手打的牛肉丸，吃起來口感Ｑ彈極為討喜，往往能成為火鍋餐廳自豪的特色之一，也可取代加工火鍋料。

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因應食客健康趨勢，店家可以怎麼做？

火鍋業者除了在備料及提供服務時，多加留意前文的食材備料要點，國民健康署也提供5招聰明吃火鍋準則，可做為餐廳行銷宣傳的依據，照顧食客健康，也提升餐廳正面形象。

國民健康署5招聰明吃火鍋準則及業者相應作法

1.  避免吃到飽：選擇份量固定的火鍋，避免吃下太多食物→餐廳可提供份量固定的品項，並適時推出吃巧也能吃剛好的食材組合套餐供客戶選擇。
2.  採清湯底：選擇昆布或蕃茄蔬菜湯等熱量較低的清湯底→餐廳可多提供客戶此類湯底，並於研發新湯底時以此類湯底做出變化。
3. 巧搭醬料：少用高油高鈉醬料，選擇天然食材如蘿蔔泥、蔥、蒜等提味→餐廳可多提供前述食材作為醬料，給客戶更多沾醬選擇。
4.  多吃蔬食：多選擇當季、未加工的蔬菜及各式菇類→餐廳可多提供當季蔬菜及菇類，增加常見的高麗菜、青江菜以外的蔬菜種類。
5.  少加工品火鍋料：少吃油炸的豆皮以及肥肉多的各式餃類→餐廳可多以天然食材取代菜盤中的加工食品等。

火鍋店食材調整5大要點

1. 設計有話題性的特色食材：特色食材絕對是店家的最大賣點，如小農產地直送的無毒蔬菜，當日現宰的溫體牛等，可做出區隔與話題性。此外，肉品或海鮮的等級也會標示火鍋店的定位，必須多加重視。
2. 順應健康潮流，以天然食材取代加工食品火鍋料：加工火鍋料雖然經濟方便，但易造成健康隱憂，火鍋業者若能改以天然食材取代，除了可提昇店家形象，對於行銷操作上也可聚焦，塑造餐廳亮點。
3.  結合健康主題，援用公信力網站專家數據：針對部分食材，可引用專家數據，提供前文的各種健康議題資訊，可增加食客信賴與好感。
4. 針對不同湯底建議搭配火鍋料：可針對不同湯底建議客戶搭配適合的菜盤和海鮮、肉品等，貼心服務適性加乘讓食客吃出美味。
5. 提供減少熱量的替代方案：食客非常關注熱量攝取，可提供減少熱量的替代方案供消費者選擇，如以根莖類取代麵食、以非油炸物取代油炸的豆皮等，搏得食客好感。

部分火鍋食材潛藏熱量地雷，備料與服務可多注意

提供天然食材選擇順應健康飲食趨勢

民眾吃火鍋喜歡吃到飽，各式火鍋料選擇眾多，國民健康署資料顯示，最容易被忽視的火鍋料熱量地雷就是「炸豆皮」，看起來又輕又薄的它熱量每100公克高達358大卡；「魚卵卷」也是高鈉地雷，這些食材雖美味受歡迎，但健康飲食潮流勢不可擋，建議火鍋業者，可多提供取代這些加工火鍋料的天然食材選擇，例如生鮮蔬菜與低GI根莖類食材，並適時標示熱量，以順應越來越多注重健康飲食的食客需求，這麼做不僅照顧食客的健康，也可成為推廣亮點。以下火鍋料熱量排名供業者參考斟酌挑選食材。

火鍋料熱量最高前5名：

火鍋料鈉含量最高前5名：

（資料來源：衛生福利部國民健康署）

為腎臟疾食客注意意想不到的健康地雷：鉀

水溶性的鉀離子，極易於烹煮食材時溶入湯汁裡，例如富含蛋白質的「肉類」，在烹煮時會釋放大量鉀離子，腎臟疾病者須避免多吃。另外，蔬菜類的「菇類」和「茼蒿」含鉀量稍高，火鍋業者可於菜單或標示貼心提醒有腎臟疾病者需減少攝取，或燙煮3分鐘以上讓鉀離子溶出，並避免喝湯及吃過多容易吸附湯汁的麵食米粉，增加腎臟負擔。下方含鉀量食材供業者斟酌選擇食材。

蔬菜食材含鉀量一覽表：

（資料來源：衛生福利部食品藥物管理署）

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