新手開火鍋店，菜單肉片如何挑選？

火鍋餐廳常見的3種肉類

在一般火鍋餐廳菜單中，為什麼常見梅花豬、雪花牛、羊肩肉等五花八門的肉品呢？消費者在選擇時大都以肉質肥瘦度所呈現的口感為準，因此，火鍋餐廳常備的肉品主要是以不同的肉品部位和油花分佈為搭配，選項要能滿足消費者對不同口感的需求，也要符合餐廳的品牌、價格定位，這方面可以從3大常見的肉類、以及對應的部位去規劃菜單，也是火鍋餐廳常見的肉品選擇。

第一類．豬肉—雪花、梅花、松阪

• 雪花豬：大家熟知的五花肉，其中常見的「三層肉」口感肥瘦相間，吃起來不油不澀，口感恰到好處，吸引喜歡肥肉的消費者。
• 梅花豬：上肩胛肉的部位，肉質厚實卻軟嫩，脂肪比雪花豬少，是消費者最常點的豬肉，價格和雪花豬類似較為平價。
• 松阪豬：位於豬臉頰連接下巴靠近脖子部分的肩頸肉，口感又脆又軟、油花均勻，是菜單上高級肉品的選擇。

▲不同部位的豬肉脂肪比例不同，食用的口感也不相同。

第二類．牛肉—雪花、霜降、板腱

• 雪花牛：牛胸腹的部位，油花層次明顯，口感滑嫩，一下鍋就有濃濃的牛肉風味，相當受消費者歡迎。
• 霜降牛：取自下肩胛襯底板肉，含有許多筋絡及油花，口感軟嫩適中，是牛肩較軟的部位，適合厚切帶給消費者較厚實的口感。
• 板腱牛：取自牛肩胛的位置，油質均勻，肥瘦參半，口感結實、筋較多。

▲牛肉依肉品油花脂肪含量不同，呈現出滑嫩或厚實的不同口感。

第三類．羊肉—嫩羊肉、羊菲力

• 嫩羊肉：取自羊的脊椎兩側，肋條淺，脂肪交雜均勻，從外觀看有明顯的大理石花紋。肉質細軟、彈牙，是火鍋最受歡迎的羊肉片種類。
• 羊菲力：羊里脊肉的部位，瘦肉較多、脂肪量較低，肉質細膩且蛋白質含量高，是羊肉中相對高級的選項。

▲羊肉肉質細膩，也有許多忠實的擁護饕客。

更高級的選擇！帶給消費者奢華享受

除了一般常見肉品選擇外，依據餐廳的定位也可以提供更高檔的肉品，如A5日本和牛和F1日本國產牛等高品質及特色產區的牛肉，帶給消費者更為高級、奢華的享受。這些高檔的肉品主要差異體現在肉質和油花：

▲肉品依照肉質等級與可實用率，做了詳細的等級區分。

• 日本A5和牛：A5和牛是指純種和牛，而A5是最高等級的評級，表示它的肉質和脂肪分布達到了最高標準，具有極高的嫩滑度和濃郁的肉汁，肉質鮮美，油花分佈均勻，入口即化，是消費者品味火鍋的極致選擇。
• 日本F1和牛：F1是指第一代雜交，通常是和牛和其他牛種的雜交，例如黑安格斯牛等，其品質因不同牛種組合而有所不同，是相對於A5和牛以外價格相對親民、口感又具備一定品質的選項。
• 伊比利豬肉片：來自西班牙的伊比利豬，在養殖時大量食用橡樹的果實橡子，因此肉中會散發榛果香味。伊比利豬的生長速度較慢，故脂肪分布較均勻，肉品充滿特殊的堅果香氣、肉質細緻不油膩，適合快速燙煮。

台灣本土好食材，3種優質肉品選擇

• 究好豬：台灣本土養殖的高品質豬肉，2mm的厚度取自背脊下方骨周邊腹脅部位，瘦肉久煮不柴，油脂清香不膩口，也是火鍋肉片的好選擇。（延伸閱讀：質感吃得到的究好豬，如何運在火鍋餐廳？）
• 桂丁雞：桂丁雞皮Q沒有腥味，肉質香甜軟嫩，被稱為「國宴雞」是目前台灣最具代表性的雞種。（延伸閱讀：桂丁雞甜度高、保水性好的祕密，深入認識看這篇）
• 豪野鴨：選自櫻桃谷的北鴨，肉質油脂飽滿、皮厚肉嫩，口感厚實細嫩，是國宴級肉品的高檔選擇。（延伸閱讀：豪野鴨高檔有原因，點我深入認識）

▲鴨肉片入火鍋，除了能突顯出台灣食材好風味，也可創造火鍋餐廳的優質食材特色。

火鍋餐廳肉品供應，3大注意要點

1. 品質控制：確保肉的品質符合食品安全標準，選擇可靠的供應商，保持肉品的新鮮度，適當冷凍保存防止變質。
2. 保存方式：肉片應冷藏並避免與其他食材混合，並在儲存時適度包覆以防止氧化。
3. 照顧食客健康需求：現代消費者越來越關注健康飲食，火鍋餐廳提供脂肪較少的肉片、或是提供不同的白肉選擇，可以吸引更多具健康需求的食客。

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