身為大廚或餐廳經營者的您，不曉得是否曾遇過顧客反應對食物過敏的現象？
當食客產生包含蕁麻疹、皮膚癢、水腫、呼吸不順暢等症狀時，可能表示他有食物過敏的情形。依據衛福部進行的食品過敏原調查計畫顯示：國人平均每10人就有1人對食物過敏，可見食物過敏的人數之多。
食客對食物過敏的來源不盡相同， WAO（World Allergy Organization，世界過敏組織）對「食物過敏原」的調查顯示，現行食品中，約160多種具有導致過敏反應的來源，而面對百百種的食物過敏原，又該如何保障食客用餐時避開過敏原呢？
首先，您在採購食材時，是否注意部分產品會標示著「過敏原資訊」？
食藥署於2015年7月1日起，要求食品業者在市售有容器或包裝商品上頭需強制標註「食品過敏原」。
依國人飲食習慣，提出6項應強制性標示的過敏原食物，包括：
- 芒果：多由「漆酚」引起，常造成皮膚搔癢，而未成熟的芒果則含有「醛酸」
- 蟹：國人常見的過敏原食物，其「 原肌球蛋白」易引起過敏
- 蝦：原因與蟹相同， 因此對蟹過敏，同樣也會對蝦過敏。
- 牛奶：因內含20多種蛋白質，任何一項均可能引起過敏。
- 花生：內含的「Arachis Hypogaea 2」易引發過敏
- 蛋：對蛋黃或蛋白的膳食物質造成免疫系統的過度反應
而包裝上，更有規範醒語標示：「本產品含有OO，不適合其過敏體質者使用。」或同意義字樣，以利快速掌握商品中的各項過敏來源。
相信您會發現，許多過敏原都是普遍性的食材，料理上很難不運用到，對食客來說，我們都應提供更好的服務，讓料理美味之餘，更該吃得安心，因此，除了菜單標示上，列出易造成過敏的食材，您還可以做得更多，像是提供其他的食材做替代品，減少過敏的可能性。
接下來提供蛋製品、奶製品、海鮮類、麩質穀類、堅果、大豆可運用的替代品，讓您在獨門料理之中做替代搭配！
但食客在餐廳時，往往難以分辨菜單是否有過敏食材，而餐廳必須提供正確的食材資訊，讓食客當下做出最正確的決定
因此我們建議可依團隊這麼分工：
服務事先規劃：
教導外場服務人員，要掌握料理中，哪些可能引發過敏的食材及發生過敏反應時，該如何處理。
料理採購製作：
採購各項食材或加工食品時，注意過敏原標示及成分內容，掌握可能發生過敏的因素。倘若有食客對某項食材會過敏，應適時改用替代品製作料理。
菜單一目了然：
提供清楚的菜單，讓食客清楚掌握食材資訊，您可在料理名稱、或菜單說明，去標示可能發生的過敏源，例如：凱薩沙拉，名稱後頭附註含蛋製品，過敏患者請勿食用！
最後，食藥署所認列的過敏原項目，採滾動式修正，請隨時注意官方所公佈的相關過敏原訊息，保障食客吃得健康、吃得安心！
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【資料來源】
食品藥物管理署，《食品過敏原標示規定》，2015年7月1日起生效
