【食在知識】美乃滋的美味秘密

美乃滋是為菜餚加分的重要配角，西餐廳裡最常見的凱薩沙拉醬、千島沙拉醬，中式餐點的前菜、涼拌，其成分都少不了美乃滋。美乃滋看似常見，但依照製作方式與原料的不同，卻能變化出不同口感與質地。本月專題從美乃滋的製作方式開始，到如何挑選優質原料，為您剖析美味的秘密。

自製美乃滋所需的原料相當簡單。

至於各種原料的添加比例與特性如下：

而調整各項材料比例，則會對美乃滋的硬度和顏色產生不同影響：

從製作美乃滋的原料比例來看，最重要的便是油與蛋，以下則分別針對如何選擇好油跟好蛋，進一步說明。

油：製作美乃滋最好使用味道與香氣清淡的油品，較不會干擾美乃滋的風味。以下便彙整常用於美乃滋的油，並依常用程度依序介紹。

大豆沙拉油

蛋：若是自製美乃滋，必須掌握生鮮蛋的來源與新鮮度，使用液蛋的話，則建議選擇採用巴斯德低溫殺菌法所製作而成的產品較為安心。

雖然自製美乃滋並不難，然而自實施「一例一休」後，廚房人力相對精簡，加上自製美乃滋無法進行殺菌或抑菌處理，在炎炎夏日中，反而會產生食品安全的風險。因此，以購買美乃滋取代自製，也是不錯的選擇。

而購買美乃滋時，除了特別留意其蛋液原料是否經過完善的殺菌過程外，也最好選用有品牌的產品，不但可以減輕大廚工作負擔，並且讓餐桌上的菜餚不僅色、香、味俱全，食品安全更有保障。

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資料來源：

周老師的美食教室https://goo.gl/LXsja