山藥栽培歷史悠久，西元前400多年就已經有文獻記載，許多品種是由產地的原生種或野生種演變而來，大多以亞熱帶與熱帶地區的國家種植，後來才逐漸傳到東亞地區。後來在西元16世紀隨著航海時代在歐美和非洲落地生根。
達人教你看山藥＞劉勝旋
士林區農會劉勝旋班長，在陽明山跟隨父親開始種植山藥至今已超過20年的時間，目前種植管理的山藥園面積近2,000平方公尺，對於各式山藥品種如數家珍，更優先採用埋管式山藥種植法，此次特別情商達人傳授山藥訣竅，趕快學起來！
山藥如何挑選？
- 外觀完整、鬚根少，沒有腐爛。
- 若大小相同的山藥，以較重為佳。
- 越新鮮的山藥黏液越多。
處理山藥竅門？
- 山藥外皮富含植物鹼，削皮時配戴手套可避免皮膚過敏或發癢。
- 可將山藥拿到水龍頭細水下削皮，避免滑手。
- 山藥有強烈的抗氧化作用，避免使用金屬製的刀削皮或切割，可選擇塑膠刀或竹刀。
山藥保存方式？
- 切好的山藥若無法立即上桌，可先浸泡於檸檬水、鹽水或冰水中，餘下山藥可在切口處浸泡米酒或醋，吹乾後再用紙巾或報紙包裹密封，放置於通風陰涼處。
- 使用塑膠袋擠出多餘空氣甚至真空密封包裝山藥，置於冷凍庫保存，可再延長保存時間
- 一般放置能保存3 ∼ 4個月，若在溫度16℃與70%∼80%相對濕度的狀況下，可延長至6∼7個月的保存時限，一旦發現山藥發芽就不能再使用。
【常見山藥品種與烹飪建議】
山藥與薯、芋、蒟蒻、百合十分相似，基因排序相差無幾，具備富含澱粉、纖維充足、天然汁液潤澤黏滑等特性。香港較少種植山藥，常用的白皮白肉山藥，多是由大陸進口被稱為懷山藥的長薯品種，河南、福建、山東、河北等地皆有種植，以河南出產的品質最優。品種屬於山薯的日本山藥出口量相當大，港台兩地很常使用；台灣種植的山藥品種多元，南北皆有不同品種，除了長薯、山薯之外，還有紅皮肖、紫田薯以及陽明山山藥等在地原生種。【也是品種多多的蒜頭】雲林黑鑽為料理鍍金
1.陽明山山藥（原生種）
- 外觀：長棍型，約150-200公分，皮黃褐、肉白，多鬚。
- 產地：台灣北部
- 口感：生食細膩甘甜，有如水梨，煮後香 Q鬆軟，葉的嫩梢亦可燙熟成為單獨成盤的青菜材料，切開後較易氧化變黑。
- 料理：香氣口感獨立，不易吸納周邊食材如肉類的味道，搭配蔬菜比蛋白質豐富的肉類更為相襯。
- 烹調：涼拌、炒、生食。
2.日本山藥（山薯）
- 外觀：長棍型，長約100-120公分，皮白、肉白。
- 產地：日本
- 口感：遇高溫容易熟軟，含有較多水分，容易散開較不適合清湯料理，切塊生食缺乏爽脆感。
- 料理：京都正統的精進禪料理、懷石料理經常將其磨成泥，可以一口滑順吞下，亦可當成蘸醬。
- 烹調：磨泥、生食、涼拌、炒
3.白皮白肉山藥（長薯）
- 外觀：長棍型，長約60-100公分，白皮白肉。
- 產地：大陸、台灣北部
- 口感：外型較不規則，但肉質細緻，口感也稍軟。
- 料理：適合熟食以及加工處理，常被用來燉
- 煮湯頭，以山藥、排骨為底的燉湯料是常見的組合。
- 烹調：炒、熬燉
4.紅皮白肉山藥（紅皮肖）
- 外觀：長棍型，長度約達60-100公分，皮霧紫紅、肉白。
- 產地：台灣北部
- 口感：口感較為新鮮爽脆，可切丁烹調，黏密的特性可代替勾芡。
- 料理：製作西式濃湯、中式清雞湯，甚至是糯米甜湯都是常用料理方式。
- 烹調：炒、熬煮、勾芡
5.紅肉山藥（紫田薯）
- 外觀：紡錘型，長約20-50公分，皮淡黃褐、肉色呈鮮豔紫紅色。
- 產地：台灣中部
- 口感：色澤華麗的紅肉品種是歐美高檔餐廳的最愛，紅色的花青素有助於抗氧化、防老，也被俗稱為紫山藥或紅薯。
- 料理：常用麵食或湯圓染色的基本調色材料，也可拿來製作傳統甜點內餡。
- 烹調：煎煮、炸
6.乾燥山藥—淮山
- 外觀：新鮮山藥經過切片、乾燥處理的加工手續後成為中藥材淮山。
- 產地：大陸、台灣各地均有
- 口感：性甘味平，有滋補脾胃與肺腎功能的效用，用於調味而不食用的乾燥藥材。
- 料理：淮山為燉湯料理常用食材，其中以四神湯為最常見的藥膳補湯，某些肉骨
- 茶的配方也會加入淮山。
- 烹調：熬煮、燜燉
