牛肉是廣受台灣人歡迎的肉類食品，以其健康的高蛋白質低脂肪含量、鮮美的口味，素有「肉中驕子」美譽，食材營養與價值感無可取代。所以想要烹飪出滿足不同食客的牛肉佳餚，首要任務是要透徹掌握牛肉各部分的肉質特徵及對應烹飪建議。
【想讓牛香四溢，用炭燒的更厲害】一「炭」究竟 主廚的炭燒祕訣大公開
適用於高級菜單的部位
- 肉質特徵：位於脊骨下一條和大排相連的瘦肉，肌膚纖維多且細膩，是脂肪含量低的精肉，口感偏硬，上漿後口感鮮嫩。
- 烹飪建議：直接烹飪口感較硬，需要預先上漿，使其越加軟嫩多汁
- 適宜烹飪方式：爆炒、炸
- 預先處理：上漿
- 肉質特徵：位於牛的胸腔左右兩側的含肋骨部分的肉，外觀呈長形塊狀帶骨肉。肉質厚實，有筋腱組織，具大理石紋，口感鮮美滑嫩。
- 烹飪建議：肉質厚實，燉煮需時較長。可預先醃製入味，適合先蒸後烤，縮短烹飪時間。
- 適宜烹飪方式：先蒸後烤
適用於中級菜單部位
- 肉質特徵：位於牛臉頰部位的肉，外觀呈片狀，脂肪含量少，膠質含量多，酥中帶香，嫩滑爽口。
- 烹飪建議：膻味較重，膠質不易酥軟，烹飪時要去除膻味，煨至酥軟。
- 適應烹飪方式：煨
- 肉質特徵：位於牛肩胛部的骨頭肉，外觀呈長條狀，有一定的脂肪，肉質細嫩，口感偏硬。
- 烹飪建議：不易入味，且長時間烹煮容易讓口感變偏硬，需要提前醃製入味來縮短烹飪時間。
- 適應烹飪方式：煎
- 預先處理：提前醃製
適用於一般菜單部位
- 肉質特徵：位於牛腿部位肉，外觀呈長圓柱形狀，不帶肥脂，純瘦肉，肉質鮮紅，口感偏硬。
- 烹飪建議：不易烹熟，烹飪時間不足易造成肉質偏硬。
- 適宜烹飪方式：先滷後烹
- 肉質特徵：位於牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，肉層較薄較緊實，是帶有筋、肉、油花的肉塊，肉味濃郁，口感肥厚而醇香。
- 烹飪建議：含筋膜較多，適合燉煮不宜滑炒。
- 適宜烹飪方式：燉、燜
