台灣好食材—花東紅寶石丹參的好湯料理祕訣

主廚必學＞丹參菊花豆腐

料理步驟：

1. 嫩豆腐先用壓花模壓出圓形，將布巾墊在刀的後方等距切下，避免切斷豆腐，之後再轉90度等距切下，即可抽出菊花豆腐，放入清水中備用。

2. 將雞茸和清水放入攪拌機中攪碎，直到變成肉漿為止。

3. 將上湯加熱到煮沸後，加入攪碎的雞肉漿，稍微攪拌後再以小火滾約30分鐘，讓雞肉漿把上湯中的雜質全部吸收。

4. 將上湯倒入濾巾中，把雜質從上湯中分離出來，過濾後的上湯會變得有點接近金黃色，最後將丹參片、枸杞放入湯中進蒸籠蒸10分鐘。

5. 將蒸好的上湯倒入器皿後，再將菊花豆腐置中放入後，加上燙熟的青江菜和少許枸杞、丹參擺盤即可。

主廚私房祕訣Plus：

1. 事先切片的丹參容易變黑，為了保持賣相，可以先泡在清水中避免變色。
2. 雞肉放入攪拌機後要加入約可蓋過雞肉的水量，確保攪拌機能運作即可。
3. 步驟3將雞肉漿加入上湯時的比例，湯：肉最少是3：1，最多2：1。

大廚靈感＞丹參黑虎掌菌菇燉雞

食材與調味品：

食材：丹參10公克、黑虎掌菌20公克、鴻喜菇20公克、美白菇20公克、秀珍菇20公克、黃金蟲草20公克、雞球150公克。

調味品：高湯300公克（可用12公克雞汁對300公克水）。

料理步驟：

1. 將所有食材料清洗乾淨、汆燙後備用。
2. 取一湯盅，將汆燙過的食材與高湯倒入，放進蒸籠蒸約30分鐘即可。

主廚私房祕訣Plus：

1. 黑虎掌菌的多醣體含量高，且味道較濃厚，適合與中藥材搭配作成濃湯。
2. 雞球要加入湯品前，一定要燙熟去血水，湯品才不會有血腥味。
3. 除了上述菇類外，也可以用其他菇類替換，但要同步考量價值感、美觀度與食材取得便利性等要素。