大廚帶路：新北三寶 夏季綠竹筍鮮甜上桌

夏季食材饗鮮攻略＞綠竹筍

從家常菜到宴客菜，從台菜到各種地方菜，綠竹筍幾乎沒有限制，所有食材都能與之搭配，至於要如何做出上乘的筍料理，「鮮」是主要關鍵，聯合利華飲食策劃顧問廚師徐敏在實際走訪五股區綠竹筍達人林國和的竹園後，對其料理的靈感，不藏私的提供給主廚們知曉。

1. 上品「矮肥短」

綠竹筍的重量在300至500公克間，彎如牛角且底部寬大、肥胖，筍殼緊密、色淡黃，切口纖維嫩細、無異味。

2. 「水煮法」殺青去苦味

筍殼尖端呈綠色，表示「出青」了，綠色越多越苦，可用殺青法，以冷水蓋過筍子，不加蓋，水滾後轉小火煮約20分鐘關火。

3. 出土立即低溫保鮮

竹筍離開土後，纖維開始木質化，營養降低、口感也差，所以沒有即刻要料理的生筍，可加冷開水及冰塊放入冷藏室保存。

4. 簡單調味才是王道

當季盛產的綠竹筍不需過多的處理與調味，涼拌、清炒、煮湯，越簡單越能吃出鮮美原味。

5. 依特性做創意筍宴

綠竹筍百搭各種食材，想要訴求爽口，可用筍子搭配軟嫩的食材如蝦子等，一脆一軟提增口感豐富度；想要變換口味，以三杯烹煮即是展現創意的一款地方菜色。

筍食材的替代方案＞罐頭筍

綠竹筍的盛產期約有3個月，氣候更是影響竹筍產量的關鍵，尤其像今年年初因氣候太冷造成產量減少，同時價格也跟著上揚，此時主廚們不妨用罐頭筍作為替代方案。因筍類食材要靠燜才會有味道，所以鮮少切大塊，一般為切絲、切丁或類似筍角切花的筍翅。在料理時，罐頭筍因大多帶有罐頭味且鮮味較低，很少直接做為沙拉，但很適合紅燒、滷製或燴炒的方式，最常搭配的食材是香菇，可藉由菇類的鮮香大大提味。最常運用的雙冬料理，指的就是冬筍與冬菇的組合，例如雙冬燜雞、雙冬燴排骨等都是最經典的菜色。

友善環境耕種  達人的無毒綠竹筍

綠竹筍達人林國和指著土壤的裂痕說，縫隙越大綠竹筍越肥，巧手挖下去果然碩大的綠竹筍立在眼前。五股區因位於觀音山系，林國和的筍園更位於背風帶，可避開竹筍生長時最怕的強風，並同時具備有排水性佳且礦物質豐富的砂質壤土，非常適合竹筍生長。

此外，林國和跳脫傳同筍農的耕種法，採取無毒友善種植，以加大竹子間的株距增加通風與採光的方式取代農藥與除草劑，連肥料都是選用農會有機認證的，因此才能養出如水梨般甜、脆、細的綠竹筍。

五股御竹筍　鮮嚐正當時

五股區的綠竹筍有3個產期，6月15日前後兩星期是大筍期，7月的產量減少，8月開始又是盛產的高峰期。五股區農會扮演輔導與推廣的舵手，此外也舉辦評鑑、創意料理比賽，並以御竹筍命名行銷，今(2017)年5月26日至9月啟動「觀音山綠竹筍拍賣直銷中心」，每天早上5點至7點天天都有筍農直接拍賣現採綠竹筍，想找尋鮮筍做料理的主廚們不要錯過了。