褐醬是西餐中運用最廣泛的西式五大母醬之一，許多風味濃郁的多蜜醬（Demi-Glace）、牛骨肉汁（Gravy）、紅酒醬（Red Wine Sauce）等，都是從它變化而來，常見於排餐與各式肉類搭配，或燉肉如經典的紅酒燉牛肉...等，但醬汁的熬製卻相當耗時費工，本文將分享在製作時的技巧，及如何讓後廚有效率、穩定出品這道基底醬汁!
▲褐醬是西餐中運用最廣泛的西式醬汁之一，為重要的基底醬汁。
如何製作褐色醬汁
- 褐醬的製作方法較為繁複，先將清洗後的牛骨放入220度烤箱，烘烤至牛骨表面金黃微焦黑，費時約1小時。
- 再將有法式蔬菜三寶之稱的胡蘿蔔、洋蔥與西洋芹，搭配調味香料(月桂葉、丁香、百里香)與蕃茄糊加入，送至烤箱以200度加熱20分鐘。
- 取出後放入麵粉攪拌均勻，再將烤盤中所有食材倒入冷水鍋中，注意需以清水刮除沾黏於烤盤上的膠質，一併倒入鍋中熬煮。
- 以小火慢滾至呈現需要的濃稠度 (通常需熬煮至少需3-4小時)。
- 最後使用濾網過濾，即可完成褐色醬汁。
▲受歡迎的多蜜醬汁，也是褐醬的延伸應用。
主廚製作褐醬大量出餐、高效穩定的秘訣：康寶黃汁粉
褐醬在西餐料理的運用上十分重要且變化多元，經常使用在許多高人氣的熱門菜色中，但製作過程繁瑣費時，且品質控制不易，故並非每間餐廳都能輕易推出需要使用到褐色醬汁的菜色。對於一些想要開出新菜色，但面臨後廚人力吃緊、人員經驗有限或自熬褐色醬汁產量常常供不應求的情況下，選對一款口味、品質穩定的產品就是生意成長的關鍵！康寶黃汁粉不僅可製作美味褐醬，適用於人氣紅酒燉牛肉、多蜜醬、牛排醬汁等，更可達到省時省力與口味品質兼俱的優點。
康寶黃汁粉產品優勢：
- 搭配自熬醬汁提高產量：將自熬醬汁/肉汁與康寶黃汁粉(以1:10~12兌水) 1:1搭配使用，可使產量倍增，並保持店家獨有的特色風味。
- 直接使用，快速出餐人氣菜色：康寶黃汁粉的口風味專業，即使後廚直接使用，仍可製作出美味專業的紅酒燉牛肉、多蜜醬漢堡排等熱門菜單，解決後廚人力、經驗、時間不足無法開新菜單的門檻。
- 醬汁品質穩定：製作的褐色醬汁質地、顏色、濃稠度穩定。
康寶黃汁粉製作褐醬方法
將康寶黃汁粉按比例 (1:10~12) 倒入冷水中攪拌均勻後，再以小火煮滾，煮滾5分鐘即可完成。也可依據廚師喜好，與自製褐色醬汁/肉汁搭配使用。
褐色醬汁的百變應用
主廚必備基底醬汁的好幫手
康寶黃汁粉免熬肉汁，也能呈現專業好風味，也可1:1與自製的褐色醬汁或肉汁搭配，使醬汁產量倍增。
特別適合推薦對象：有開發新菜單需求，卻因後廚人力、經驗有限無法熬煮褐色醬汁的餐廳、或是店內褐色醬汁常常供不應求，想提高醬汁產量的業者。
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