火鍋湯頭如何兼顧創新與美味？看張克勤主廚談湯底開發

台灣食客就是愛吃鍋！創意成關鍵

在各式料理中，火鍋一直深受食客的喜愛，且高度競爭的市場也促使各家餐廳不斷求新求變。張克勤主廚表示基本上台灣食客就是愛吃鍋，不只冬天，一年四季都很熱門，也因為火鍋業加入的技術門檻相對較低，不論在食材成本控管、人力安排或是複製展店，相對於一般中、西式餐廳來說，都更易操作。

因此在市場需求與競爭之下，促使近幾年特色鍋物不斷出現，可以見到台灣小吃或是水果也能入鍋，例如古早味的魷魚螺肉蒜鍋、燒酒雞鍋，還有草莓牛奶鍋等。新創意成就了台灣火鍋市場相當多元的發展，也讓火鍋的消費市場更見蓬勃。

▲張克勤主廚擅長跨菜系創作，激盪出食材變化的不同精彩。(照片提供：張克勤主廚)

擁有源源不絕的跨界料理新思維，張克勤主廚自小在馬祖生長，家鄉的風土環境條件造就了主廚善於變化融合的料理風格，並善用時令、特色食材，結合不受侷限的調味與創意，演繹出多元豐富的美味料理，更運用於火鍋湯底的開發上。

火鍋湯底開發挑戰多，有靈感也要有6大考量

張克勤主廚曾與連鎖火鍋品牌合作過不同風味的限定鍋物研發，在發想特色鍋物時，主廚會著重消費者的喜好與餐飲趨勢，再做變化或改良，研發過程更是需要不斷地嘗試新組合。張主廚關注到台灣消費市場對麻辣口味的熱衷度高，然而麻辣鍋底變化不多，便以東南亞知名的酸香食材「羅望子」為基底，加入燈籠椒與其他香料，讓羅旺子自然的果酸散發，創造出酸辣滋味的湯底，跳脫出一般的麻辣風味，讓麻辣湯能涮也能直接喝。

▲羅望子又稱酸豆，是東南亞料理中的常見食材。

此外，主廚也將深受亞洲人喜愛的濃郁系粵式煲湯融入台灣火鍋文化，用以改良胡椒豬肚雞，將傳統煲湯食材「花膠」放進湯底，並以新鮮蒜頭打成泥，再結合白湯呈現濃稠感，創香氣出濃郁醇厚的火鍋湯底，成功與市場上既有的鍋物做出區隔，並為品牌餐廳創造新話題。

▲花膠為名貴養生食材之一，富含蛋白質等營養，可增加煲湯口感。

研發火鍋湯底時，最重要的考量點是產品在每次出鍋、或是不同分店，成鍋品質一致且穩定，因此主廚就必須考慮到後端進入加工廠之後的風味呈現，以及各店出餐的調理方法，這也是研發過程中的一大挑戰。更多需要考量的面向有：

1. 湯頭經冷凍再還原之後的味道變化？
2. 濃縮湯底應兌多少倍的母湯？
3. 顧客在食用過程中添加的高湯濃度比例？
4. 是否方便分店內場人員操作？
5. 每次出餐的風味能否維持穩定？
6. 大量生產時，是否有合適的輔助調理品來協助製程？

這些都需要在規劃時考量，並經過不斷地測試與調整，讓最終在店頭端出的成品，能達到研發時8成以上的還原度。最後還要提供完整詳細的SOP作業流程提供給餐廳及各分店配合操作，才能達到品質穩定地量產。

靈感不受限，台灣在地文化跨界迸發創意鍋物

▲「麻辣鱷魚鍋/烤魚鍋」湯頭鹹香微酸，更帶有食材的自然鮮甜。(照片提供：芭達桑原住民主題餐廳)

與連鎖品牌合作之外，張克勤主廚在接觸到原住民美食之後，喜愛上泰雅文化與原住民美食的質樸美好，打造如香料秘境般的「芭達桑原住民主題餐廳」，帶食客認識品嘗原住民守護在台灣本島的山海美味，也是張主廚展現火鍋湯底的創意變化與魅力之處，使用台灣在地原住民的食材、香料，與傳統鍋物結合迸發出創意鍋物新靈感。

其中「麻辣鱷魚鍋/烤魚鍋」，靈感來自四川成都烤魚，以原住民的小米辣椒替代四川二荊條辣椒，主食材則選用鱷魚肉或七星鱸魚。湯頭鹹香微酸，花椒重麻的滋味，加上多樣中藥材熬煮，並以海鮮與蔬菜做鍋底配料，充分帶出自然鮮甜。並採用炭火銅鍋烹煮，炭火香氣融合麻辣鮮香，成為許多食客的心頭好。

▲「馬告酸白菜山豬鍋」採用自家發酵的酸白菜為基底，風味酸香。(照片提供：芭達桑原住民主題餐廳)

「馬告酸白菜山豬鍋」採用原住民特色香料馬告，馬告本身具有淡淡的木質檸檬香，適合與酸味湯頭結合。湯底主體以自家發酵的酸白菜為基底，酸白菜選用新竹尖石鄉在地的無化肥有機白菜，自然發酵35天以上、酸香味醇。山豬肉則選用油花較多、口感軟嫩的三層肉，再結合些許胡椒與薑的香料香氣，讓湯底充滿各食材、香料交互融會下的多層次風味。

善用輔助品，缺工下的後廚好幫手

▲冬季進補佳餚「米酒頭麻油雞鍋」，搭配中藥材入鍋，湯頭既醇厚又溫補。(照片提供：芭達桑原住民主題餐廳)

面對目前餐飲市場缺工日益嚴重的情況，張主廚表示，近幾年台灣的食品原料廠或是加工廠，在處理湯頭或調味的技術已經很成熟，火鍋餐廳可同時善用調味輔助品，提高效率、幫助後廚減輕湯品熬製等費力費時的工作負擔，並改善食材保存管理問題，同時減輕人力成本與壓力。

餐廳提高作業便利性後，便可讓廚師將有限的時間運用在難以取代的料理發想、廚藝精進、以及餐廳行政管理工作上，以更有效率的人力安排與分工，將市場缺工的危機化為轉機，同時升級後廚工作流程，帶給食客日益創新的美食饗宴以及品質穩定的美味。