築間餐飲經營策略，從火鍋食材湯底找出成功秘訣

餐廳經營策略重點一：食材品質的嚴格控管，築間餐飲集團堅持給食客最好的

築間餐飲集團最為自豪的，首先是願意投入高食材成本，並以優異的食材品質管理與堅持，讓消費者們買單，培養食客對餐廳的忠誠度。

▲築間堅持提供高品質火鍋食材，讓顧客擁有最佳餐飲體驗。（圖片提供：築間幸福鍋物）

一、築間餐飲的餐廳經營成功關鍵：降低火鍋食材成本

創立築間集團的董事長林楷傑因為喜歡吃火鍋，於基隆起家經營石頭火鍋店，成為築間拓展企業版圖的契機。林董事長堅持提供品質最好的食材，由於基隆的名產就是海鮮，因此對海鮮的品質更格外重視；創業初期並未精算成本，在2013年進軍大台北展店時成立營運部門後，才驚覺食材成本竟佔了45％。

而集團另於2020年7月再成立5個子品牌，其中和牛吃到飽品牌的食材成本更高達50％，相較於一般餐飲業28-33%的食材成本高出不少。然而築間仍堅持提供高品質的食材給消費者，集團總經理周秀花很自豪地說「我們一直供應這些高CP值的海鮮，看到客人吃得很開心，我們就覺得自己做對了！」

▲築間餐飲總經理周秀花。

二、重視「食材新鮮度」是餐廳經營理念核心：對食材品質的堅持，讓催化獨立海產供應鏈

由於海鮮是對運送溫度要求非常嚴格的食材，稍有一點差錯，新鮮度就會大打折扣，有些客人對海鮮比較敏感，一吃就知道差別，因此築間特別重視食材品質，志在幫客人在食安上做好第一道把關。

而林董事長對食材品質的要求，是細如蝦子一定要達到多少尺寸、每隻一定要多少公克等，隨著集團門店擴大，原來供應築間海產、熟悉品質要求的水產公司有銷貨壓力，於是林董事長砸下重金將水產公司納入集團內，只專注做好海產食材的供應，並進一步將配合的物流公司司機納入旗下、購置貨車，在彰化埔心建立冷凍倉庫，建立集團自己的供應鏈。

除了海鮮以外，築間對肉類、蔬菜等食材也有堅持。周總經理透露，築間有很多肉品是以「濕式熟成」的方式處理，以海運、冷藏的方式進口，品質、價格更勝冷凍肉品；高麗菜也堅持使用高山蔬菜，不用平地或進口品，確保消費者吃到最鮮甜脆嫩的蔬菜。

三、更進階的餐廳經營策略：季節性食材的供應管理

海鮮食材在季節上會有來源供應的變化，周總經理表示，以白蝦為例，夏天台灣供應量低，築間便會使用南美進口的產品替代，視季節輪替使用來維持給末端消費者一致的高品質食材。然而以蛤蜊來說，夏天普遍品質較不好，近年因氣候變遷影響更鉅，品質較難控管，也影響進貨價格，這部份成本就是集團自行吸收。

火鍋食材成本佔築間集團比重大，因應食材價格不可控制的波動，集團以控管管銷、人事等費用，導入ERP管理並設定各店的KPI，將食材做有效的利用、減少廚餘以外，也嚴格控管其他如水、電等消耗，避免成本轉嫁到消費者身上。蔬菜價格會因季節波動，近來各種原物料價格飆漲，尤其是美牛，是取得難度最高、成本落差最大者，成本大幅波動，雖造成經營團隊的壓力與挑戰，築間以穩健且系統化的管理方式，挺過一波波危機。

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餐廳經營策略重點二：火鍋湯底研發與堅持，讓每間店都有一樣的靈魂

▲築間主廚尤書章先生示範炒製築間招牌石頭火鍋湯底。

一、靈魂石頭火鍋湯底的研發靈感

築間的石頭火鍋原湯湯底源自可謂石頭火鍋始祖的名店「韓香村」，並和來自日本的協力廠商合作，不惜重金經過一整年的調整，才研發出專屬於築間的原湯。主廚尤書章說，原版石頭火鍋湯頭的炒製過程其實很簡單，僅有蒜頭、洋蔥，而築間靈魂的石頭火鍋湯頭，又取靈感自北投酒家名菜「魷魚螺肉蒜」，再經過不斷改良。

現在門店炒製湯底時，會從洋蔥、蒜頭、魷魚乾、乾香菇開始，再加入築間獨特的靈魂原湯，接著加上自行研製的昆布高湯，在熬湯時會越喝越鮮甜有層次，第一層是一般石頭湯底，第二層則是熬煮後釋放的魷魚和香菇精華，就如同「魷魚螺肉蒜」的風味，最後則是海鮮、肉類和蔬菜等食材下鍋煮完後，湯頭所呈現出來類似「佛跳牆」的風味層次。

二、湯底研發上對於品質的堅持

▲築間知名老佛爺御膳湯底。（圖片提供：築間幸福鍋物）

築間集團成功的關鍵，來自於對品質的堅持；周總經理也表示，在築間招牌湯底裡面，可以看見林董事長的堅持。在整整一年的湯頭研發過程中，經營團隊會親自從北部南下屏東試湯，只要一點點不到位，就要求重來；廠商重煮的過程可能就要耗掉2、3個小時，一天下來最多試6次，湯頭研發期間一周前往屏東4趟，團隊就是用這樣的堅持，才研發出築間招牌的獨特湯頭。

三、各分店嚴格控管火鍋湯底品質

築間集團設有營運考核部、加盟輔導部、訓練部管控各分店在服務和出餐品質。在湯底和食材品質也都是運用同樣的標準，手把手要求每一個細節。在最重要的湯底品質控管上，為確保消費者在各店都能品嘗到相同的美味，築間以精準的SOP操作流程提供給各店，另外也運用POS系統即時關注各款湯底的銷售狀況，熱門湯底列為明星商品，並備有數款可隨時替換的湯底，銷量較不理想的口味則適時調整汰換，讓湯底多樣而豐富，更能掌握銷售狀況，即時根據銷售表現調整菜單。