火鍋店該如何在防疫淡季逆勢經營穩住生意？

一、掌握人力成本  機動變化有利多

經營火鍋店有四大成本：人力、房租、食材、管銷，其中人事成本費用占比最高，且加上時薪持續調漲的問題，有些店家就直接在淡季放假，例如台北的合江街老店車庫羊肉爐，會在每年5~10月直接放假、暫停營業。永和麒麟閣沙茶火鍋則是固定6~7月不營業，有傳言說火鍋店冬天生意超好就能吃一整年，但老闆卻表示服務業平常較難休假，剛好可利用淡季喘口氣。此外，旺季來臨前都要以招募短期兼職人員的辦法補足人力，如果經驗和工作熟悉度不夠，可能會導致服務品質下滑，還不如利用此時間讓員工休假，也能留住員工的心。至於因應政府防疫措施臨時閉店或調整減縮營業時間，則必須在合法的範圍之內做好員工的調度安排。

▲疫情升溫，多數火鍋店家選擇暫停營業，也有部分店家調整營業時間因應。

1. 依營運狀況暫停開店

今年疫情狀況將造成淡季提早來臨，此時，經營者可精算各月份實際營收效益，決定暫停營運的時間，避免過高的人事成本直接吃掉獲利。而受到疫情衝擊臨時的暫停營運，也該審視關於疫情期間勞雇關係的改變，包含確認政府是否有公告防疫期間更嚴格的解僱與無薪假認定、是否影響業者申請政府紓困補助的資格、或是否有僱用補助計畫等等。老闆們可以至勞動部疫情協助網站了解相關補助方案，或是直接與勞動部對應窗口聯絡，了解即時且適用的規範。

2. 正職員工以第一線顧客服務為主要安排

正職員工上班時數固定，工作配合度高，再加上會以「事業」的心態來面對工作，適合接待顧客，做第一線的顧客服務，並於淡季或臨時暫停營業時鼓勵安排休假，確保員工得到休息，同時可提升工作效率。

3. 淡季以短期兼職人員補足並將工作標準化

淡季可彈性運用短期兼職人員，但為避免因工作熟悉度不足，盡可能將工作流程標準化，以開/閉店準備與清潔、桌面與餐具整理、食材與醬料補充等簡易的工作內容為主。

二、籌措足夠緩衝的資金

可以的話，建議火鍋店老闆們儘可能讓你手上有維持防疫升級期間至少6個月所需的資金，對於自己和員工來說都是穩定軍心的一步做法。當然做好前段的人事安排之後，暫停營運可以減少一些現金支出，相對來說，房租等等卻是不可避免的固定支出，疫情期間有許多政府補助的優惠貸款可以考慮，老闆們可至政府 1988 補資金網站查詢各家銀行紓困貸款聯絡窗口。

三、挑選當季食材入鍋  打造話題與清涼新鮮感

淡季要吸引顧客吃鍋，最重要的就是打造清涼新鮮感，但要打造具有商業價值的創新，就要開發兼具「市場性」與「獲利性」的新商品。台中的一葉知秋汕頭極緻鍋物，考量到夏天也是瓜果盛產的季節，採用發酵後具有天然果酸的西瓜綿入鍋，微酸解膩、越喝越順口。連鎖日式火鍋品牌「聚」，也曾經結合北海道SAPPORO啤酒搭配昆布干貝湯作為湯底，打造出具有啤酒麥芽香氣的啤酒鍋，為食客一邊吃一邊揮散炎熱暑氣。針對喜歡新鮮事物的消費者，高雄的鴉片麻辣火鍋特別在夏季推出「水母火鍋」，還製成沁涼的水母冰沙招攬客源，清脆爽口新吃法也讓消費者踴躍嚐鮮。

1. 當季蔬果入鍋風味更宜人

夏季蔬果產量大、價格便宜，適當運用不但可添加鍋底風味，食材本身也有最好的口感，可讓顧客吃得更加順口，自然也會提升消費意願。

2. 解膩食材提升清爽度

以中醫的觀點，一碗熱騰騰的湯頭可以紓解體內的燥熱，但更要讓顧客享用鍋物又能保持清爽，善用解膩食材可提供很棒的效果，例如啤酒、香草、肉骨茶等，都能為鍋物添加風味，又能讓人食慾大開。

3. 特殊食材作為攬客妙招

為了搶救淡季，火鍋業者會各出奇招及噱頭，就是為吸引消費者上門吃火鍋。若能發掘一些特色食材，例如養身野菜、特色肉品等，也能吸引到喜歡嚐鮮的顧客上門消費。