泰式料理要「道地」還是「在地」？看高雄圓山主廚如何取平衡

1. 掌控醬汁與湯品的基底味道，提升菜品風味更靈活

想打造一系列成功的泰式料理，蘇主廚表示，首先要掌握好泰式料理的靈魂，也就是醬汁、湯品的味道，瞭解最基礎的底味，便能靈活有效益地運用這些基底快速提升菜品風味，既不會增加太多成本，又能同時提升質感。也因此前置作業務必下足功夫，例如花2.5小時炒製10公斤的洋蔥，濃縮成1公斤的泰式酸辣醬汁基底。基本工做足了，才進一步調整口味。

2. 平衡道地口味和在地需求，菜品調味需考量客群

經營異國料理餐廳的人都知道，最難拿捏的就是「料理要做到多道地」，要做得正宗？還是要迎合在地口味？蘇主廚對此深有心得，以「食在泰潮」的冬蔭功泰式酸辣湯為例，原本製作是泰式本味，然而高雄圓山的客層有許多長者，不太能適應這種濃厚的酸辣鹹味，但想擴展追求道地滋味的年輕客群，又不能偏離正統口味太多，而且現在大家通常都有出國經驗，對於餐點是否道地更加敏感；因此蘇主廚運用以下技巧，快速兼顧各客層的需求：

菜色調味技巧：冬蔭功泰式酸辣湯

1. 以泰式酸辣醬為基底製作，使用的比例固定不宜再加水稀釋。
2. 如果要降低酸度和辣度，可以用椰奶、椰漿粉取代水，或是添加更多食材到湯裡，中和酸辣的同時也可兼顧道地南洋風味。
3. 可再多添加香茅等泰式香料來增加風味。

菜色設計技巧：冬蔭功小章魚沙拉+慢煮紅咖哩雞肉炙燒

掌握好基底的味道就可以靈活運用在菜色上，這兩道便是很好的例子－－冬蔭功小章魚沙拉運用的是酸辣醬汁，慢煮紅咖哩雞肉炙燒用的則是紅咖哩醬，兩道菜的醬汁可以互相替換；應用時只要注意不同食材的特性以及與醬汁的配搭度，便能輕鬆就能變化成不同料理，也能在同一個餐期間快速變化菜色。

1. 酸辣醬汁可直接與食材烹調，紅咖哩醬則建議要事先醃製食材。

2. 為了讓食材口感更細緻，兩道料理都是採用舒肥手法，但各食材需求的烹調溫度不同，海鮮為求安全須以70℃舒肥10-15分鐘，雞肉則只需60℃。

3. 舒肥後口感雖然軟嫩，但香氣與色澤不足，需要再燒炙過，利用梅納反應提升感官上的誘人程度。

4. 海鮮可換成透抽、花枝，或是鮑魚等甲殼類，但不建議使用蝦子，肉質容易過老。

菜色烹調技巧：紅咖哩貽貝筆尖麵

1. 紅咖哩建議事先炒過，可以讓香氣更好發揮，同時降低辣度。
2. 製作完成的紅咖哩醬即可直接加入料理調味；也可在料理時搭配食材一起慢炒，除了更入味外也讓料理的色澤更誘人。
3. 這道菜即使放涼還是香氣十足，在炎熱的夏天亦可做成冷檯菜。