餐飲界持續發燒 傳統台灣在地食材能讓料理玩出新奇創意

台灣由於山海交融、種族多樣的特性，造就許多山海特殊食材與料理如原住民食材與閩南人經典小吃，加上畜牧業發達與職人們不斷研發改良食材品種，因此也讓常用的肉類有了不一樣的風味，而這些特有食材正是台灣引以傲的特色，也是能為Buffet餐檯增添吸引力的賣點。

台東在地食材：原住民風味料理

台灣原住民的風味料理常運用不一樣的智慧和經驗把山區採集獵取的食材，甚至原生種農作物作為創意來源，目前甚至已有原住民廚師以西餐手法詮釋，常被使用的調味食材有馬告、刺蔥(鳥不踏)、土當歸、土肉桂，另外如飛魚、山羌、小米酒等特產也經常入菜。

最顯著的例子就是「南迴協會公益餐車」研發族人喜愛的山產野味融入在披薩中，做成山羌口味披薩，另外還有在都蘭新東糖廠對面的「不忙」飲品冰店就推出有馬告、肉桂、小米酒、鳥屎椒、蜜香紅茶、梅子酒等口味的鐵板手工冰淇淋。

台南在地食材：當地食材結合法國味

台南美食全國聞名，而在台南當地也因為地區差異而有不同在地食材，如白河就有蓮子、桂竹筍、香菇、血藤、蓮藕，東山有龍眼、柳橙、帝王柑，而後壁則有後壁米等。雖說這些在地食材本身就有許多台式風味料理，如白河就有蓮子大餐，但是若能用西式、甚至繁複的法式料理手法就更能提高料理質感。

曾有主廚受邀在台南關子嶺溫泉美食節中使用上述食材研發創意法式料理，如以關子嶺香菇、血藤、白河 蓮藕、蓮子、東山柳橙、後壁米等製作「法式蔬菜雞捲血藤醬汁」，或以關子嶺桂竹筍等做出「爐煎香料鮮筍陳醋汁」，以及用東山龍眼、帝王柑等製作「法式長棍佐龍眼蜜果醬」，讓台味食材華麗轉身。

雲林在地食材：讓雲林快樂豬成為中西美饌的媒介

台灣的豬肉以三品白豬為主，再以各家養豬場研發的飼料和獨特飼養環境，讓白豬有著紮實無腥的肉質，而雲林的快樂豬因為標榜從生產端、屠宰端、分切端都須經過嚴格產銷履歷認證，並標榜無藥物殘留、環保豬舍、豬隻聽音樂長大，因而成為雲林特有豬肉品牌。而多樣手法的豬肉料理也應運而生。

以把豬從頭吃到尾為號召的豬跳舞餐廳，將每個部位以適合的烹調手法，如肉質粗者就採燉煮，肉質嫩者如里肌就採短時間烹調，並採東西融合的調味，如以蒜頭、辣椒和蔥等醃漬再烘烤做成香料烤肋排；或在帶骨里肌中間塞入台式的辣香腸做成填餡快樂豬料理；另外也可用燉煮後的豬舌做成燉飯，或以豬肉凍搭配生菜做成沙拉，與加入時蔬做成松阪豬義大利麵，都讓台豬西吃更添創意。

其他台灣在地食材：傳統台味美食大玩異國風、南洋味

除了以上三類的在地食材多元運用，近年來台灣傳統小吃中常見的刈包、蘿蔔糕、肉圓，也開始在職人們的巧思下，以各種異國滋味與南洋風情的調味改變內餡和搭配醬料，讓口感和姿態更顯活潑。

如「涼食帖」餐廳曾推出傳統蘿蔔糕，淋上泰式打拋豬、咖哩雞、三杯雞醬汁等口味；台中的「盛橋刈包」在內餡加入蝦芝士薯條、紅豆抹茶雪糕、肉鬆鐵蛋等新奇口味取代豬肉、酸菜等傳統食材；另外如彰化的「吳老店西門彰化肉圓」，則推出黑胡椒牛排、黑胡椒香菇豬肉、養生杏鮑菇素肉等口味的肉圓，台傳統台式美食通通吹起異國風。