廚師對於海鮮處理方式絕不陌生，但處理西餐中的海鮮食材卻是不同概念，且烹調手法和亞洲菜色的風格也截然不同，甚至包括使用的魚種、甲殼類和貝類等食材，也與亞洲料理常用的品種有所差異。透過以下的介紹，大廚們將可深入了解西餐中最常使用的海鮮種類，以及如何處理和料理它們的方法。
西餐魚類的烹調與運用
首先應掌握的觀念是不同種類的魚彼此的差異性很大，且有許多的因素會決定其最佳的烹飪方式。如油脂豐富的鮭魚適合用於烘烤、平底鍋油煎、水煮與燒烤，並與法式奶油白醬相當合拍；此外，味道搭配上，荷蘭醬也很適用於魚類料理。當然大廚們亦可以在平底鍋中簡易製作醬汁來配搭魚料理，例如在平底鍋中將魚以奶油煎炸好後，再將鍋中的醬汁擠入些許檸檬和巴西里調味即可。
甲殼類食材的烹調與運用
這些看起來有些奇特的海洋生物肯定會使人想要一嚐美味！如龍蝦、螃蟹、蝦子和小龍蝦都是西餐料理中常用的甲殼類海鮮。其中龍蝦可說是此類食材最受到矚目的一個，無論採用蒸、煮、燒烤或BBQ的方式烹調，都能因不同料理方式而讓龍蝦料理呈現不同的口感，而盛盤後若佐以炸薯條和香草奶油醬汁，將能為客人帶來驚豔的味蕾體驗。
此外，大廚們不妨運用甲殼類食材烹調多樣不同的醬汁或是湯品作為搭配，最受歡迎的餐點是用龍蝦、螃蟹、蝦子、小龍蝦或是海螯蝦熬製成高湯後，以此高湯料理成的濃湯。且可以在濃湯中加入些法式酸奶油或是奶油，就能作為前菜。
貝類食材的注意要點
品質良好的貝類都具有自然鮮美的特質，如此一來，少許調味即能展現極致風味。看起來不新鮮，或是聞起來味道不佳的貝類，建議立即捨棄不用，以避免可能引發的中毒危險。選擇生蠔時，應確認殼中含有大量的海水，且肉質為不透明，聞起來新鮮並有海味為佳。至於貽貝和蛤蜊的部分，請確保接觸其外殼時會隨即呈現關闔狀態，如此可以作為生鮮的判別標準；扇貝則以肉質結實、顏色淺、沒有異味為優先。
【挑選貝類小撇步】
生蠔
挑選生蠔時，應選殼內的海水含量高、肉質為不透明、聞起來新鮮且帶有海味者。
貽貝和蛤蜊
挑選貽貝和蛤蜊，可碰觸外殼，會不自覺閉合是判別貽貝仍然鮮活的標準。
扇貝
挑選扇貝時，應選擇肉質應緊實、色澤為淺、沒有異味。
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