用對6種香草 讓主廚調出耳目一新的香草醬

1. 百里香 Thyme

百里香又稱麝香草，為多年生植物，原產於地中海地區，目前以法國、西班牙、葡萄牙及希臘等南歐地區為主要產地。整株百里香皆能散發清新淡雅香氣，新鮮或乾燥皆可運用於料理，但以新鮮百里香尤佳，乾燥百里香氣味較強烈且帶有少許草腥味。百里香料理運用上適合用於肉類與海鮮料理，也可做成香草束燉煮高湯。

2. 巴西里 Parsley

巴西里又稱巴西利、歐芹、洋香菜、香芹，原產於地中海，現在大多數的溫帶地區都有栽培，且依照葉子的蜷曲分有皺葉、平葉品種。由於聞起來有芹菜的香氣，所以料理使用時，以新鮮香芹為主，用於涼拌沙拉、點綴湯品，或是做成醬汁的調味增色作用為多，而乾燥者纖維粗且幾乎沒有香味。

3. 迷迭香 Rosemary 

原產地為地中海沿岸，目前以法國、西班牙、義大利、摩洛哥及美國加州等地為主要種植地。具有強烈草味、香氣濃郁，略帶苦味及甘味，使用乾燥或新鮮迷迭香料理皆可，但以新鮮迷迭香尤佳，可增加清香味。可用於烤羊排、燉肉、烤雞、烤魚料理，也能在湯品、烘焙，調製醬汁時洋溢迷人淡雅香氣。

4. 羅勒 Basil

羅勒在古希臘被稱為「香草之王」，原產於非洲和亞洲熱帶地區，現常見於東歐、法國、義大利、美國、馬達加斯加等地，種類眾多。氣味較強烈的九層塔也是其中一種，而西式手法使用則以清爽溫順且帶有甜味的甜羅勒料理為主，新鮮的羅勒香氣更為充足。用在義大利麵上如常用的羅勒醬，或是其他風味沙拉、濃湯與醬汁的調製時，都有增添香氣、帶來清新解膩的作用。

5. 蒔蘿 Dill

蒔蘿又稱「洋茴香」，目前以地中海沿岸諸國與法國、波蘭、荷蘭、蘇俄、印度、英、美為蒔蘿種植主要產地，料理時使用新鮮蒔蘿的嫩葉部分為主。在烹煮湯品、沙拉與海鮮料理時可去腥或增添盤飾；若是選用辛感強烈的蒔蘿子，則能用於醃漬、調醬，或是燉煮肉類。

6. 龍蒿 Tarragon

龍蒿又稱茵陳蒿、龍艾，原產於西伯利亞和西亞，目前以法國、荷蘭、匈牙利、俄國等歐洲國家為主要產地，具有如大茴香、八角般的甘甜芳香和類似胡椒的辛香氣息，屬能增添濃郁香氣與甜蜜氛圍的少見香草。由於新鮮龍蒿在台灣取得不易，大多以乾燥龍蒿為主，適合用於肉類、魚類、蛋類料理製作中，具有消除腥味的功能；將龍蒿草的辛香氣味調入醬汁，增加獨特的香草氣息也很常用，例如風味龍蒿醋的調和、油醋醬的製作，此外，荷蘭醬更把加入龍蒿當作最後的關鍵。