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  1. 專業食譜

貽貝蕃紅花凍佐白花椰奶油、燻鯡魚魚子醬

貽貝蕃紅花凍佐白花椰奶油、燻鯡魚魚子醬

此冷盤提供許多口味上的反差，燻鯡魚魚子醬淡淡的煙燻滋味帶來涼爽的口感。

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材料

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貽貝蕃紅花凍

  • 貽貝 80.0 公克
  • (淡菜)
  • 蒜頭 2.0 粒
  • 白酒 150.0 毫升
  • 紅葱 50.0 公克
  • 平葉荷蘭芹 0.25 把
  • 康寶瑤柱高湯 3.0 毫升
  • (以3毫升:100毫升的水調製成瑤柱高湯)
  • 蕃紅花
  • 雞蛋 2.0 顆
  • 吉利丁片 2.0 人份

白花椰奶油醬

  • 無鹽奶油
  • 白花椰菜 100.0 公克
  • (切碎)
  • 牛奶 60.0 毫升
  • 液態鮮奶油 100.0 毫升

蕃紅花美玉白

擺盤

  • 吐司 40.0 公克
  • (用來做炸麵包丁)
  • 燻鯡魚魚子醬 20.0 公克
  • 金盞花
  • 羅勒油

此冷盤提供許多口味上的反差，燻鯡魚魚子醬淡淡的煙燻滋味帶來涼爽的口感。

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料理步驟

  1. 貽貝蕃紅花凍

    • 將貽貝加入白酒，蒜頭、切細的紅葱及平葉荷蘭芹，蓋上鍋蓋以大火烹煮。
    • 貽貝不要煮太久，一打開鍋蓋後要離火。
    • 將貽貝去殼並且保留貽貝肉，將剩餘汁液過濾備用。
    • 將貽貝汁與已調好的瑤柱高湯混合，留一大匙混合後的高湯備用。
    • 在剩餘的混合高湯中加入蕃紅花，讓其味道浸滲入汁，之後以蛋白提純淨化。
    • 在高湯內加入吉利丁片，注意加入吉利丁時，吉利丁要擠乾不要帶水(200公克的貽貝汁需要加入一片約3公克的吉利丁片)。
    • 將貽貝肉放置盤中，倒入未成形的貽貝蕃紅花汁，放入冰箱中轉化成凍。

  2. 白花椰奶油醬

    • 在鍋中加入奶油及切碎的白花椰菜翻炒，注意控制火侯不要煮焦上色。
    • 加入牛奶烹煮並收汁。
    • 加入液態鮮奶油，繼續烹煮到白花椰變熟及鮮奶油變濃稠，最後將其倒入果汁機中攪拌混勻，冷卻備用。

  3. 蕃紅花美玉白

    • 將剛剛保留的貽貝瑤柱混合高湯中，放入康寶美玉白汁、咖哩粉、蕃紅花後拌勻。
    • 入塑膠擠瓶中備用。

  4. 擺盤

    • 在出菜前，於貽貝蕃紅花凍淋上白花椰奶油醬。
    • 之後以蕃紅花美玉白、炸麵包丁、燻鯡魚魚子醬、金盞花及羅勒油裝飾。