台灣好食材—胡蘿蔔花田豬的中、西式料理心法

主廚必修1＞珠蔥紙包豬

料理步驟：

1. 珠蔥40克與日本大蔥洗淨後，珠蔥切6公分長段、大蔥斜切薄片備用。

2. 取梅花肉片放入一小把珠蔥，由肉片細長部位往內捲。

3. 烤盤紙以日本大蔥鋪底，放上步驟2捲好的豬肉。

4. 豬肉捲上方撒鹽、抹上客家桔醬，將整個烤盤紙捲起包裹。

5. 最後將紙包豬放入烤箱，以180℃烤15分鐘，上桌前表面以珠蔥5克及辣椒絲裝飾即可。

主廚料理私房Tips：

大蔥舖於豬肉捲下方會吸收胡蘿蔔豬特有的肉汁甜味，搭配豬肉食用更添鮮蔬甘甜風味，亦可用其他蔥類替代。

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主廚必修2＞脆皮燒肉

料理步驟：

1. 鍋中放入適量水、薑片和30毫升米酒煮沸，將五花肉帶皮那面朝下汆燙5分鐘左右取出。

2. 豬肉稍微放涼後，以刀將豬皮多餘雜質刮除，再用紙巾拍乾表面多餘水分。

3. 混合鹽、胡椒粉、五香粉、細砂糖、15毫升米酒作為醃料，瘦肉部位切數刀後均勻抹上醃料，再於豬皮表面戳洞。

4. 豬肉以錫箔紙包起，表面撒上適量鹽幫助風乾，再放入冰箱低溫冷藏至少一晚。

5. 取出已完成風乾的豬肉，擦乾豬皮表面水分後抹上少許泡打粉。

6. 放入烤箱以200℃烘烤60分鐘，再將豬肉架高烘烤表面15分鐘讓表面更為酥脆，取出後切成2公分見方大小盛盤即可。

主廚料理私房Tips：

1. 豬肉於冰箱風乾時放在接近風口處，效果更佳；若想讓脆皮效果更好，可低溫風乾兩晚。
2. 傳統脆皮豬肉使用小蘇打粉製造脆皮效果，改用屬性相同的泡打粉，可降低使用小蘇打粉的鹼味。

主廚必修3＞馬告油封豬菲力

料理步驟：

1. 玄米油加入馬告，浸泡一晚製作香料油備用；小里肌以棉線綁緊。

2. 小里肌連同百里香、迷迭香、香料油放入夾鏈袋，再撒入海鹽密封後備用。

3. 低溫烹調機設定75℃，將密封豬菲力置入水浴槽烹煮45分鐘至熟成備用。

4. 所有綜合蔬菜切小塊，拌入適量玄米油、海鹽、迷迭香與百里香葉，放入烤箱中以180℃烤20分鐘備用。

5. 取出熟成豬菲力拆掉棉線後放入熱鍋，煎至表面完全上色後切1.5公分厚片，再加入烤蔬菜擺盤即完成。

主廚料理私房Tips：

1. 香料油選用油體味道較單純的玄米油製作，浸泡馬告之後的風味更好。
2. 低溫烹調豬菲力後的香料油可保留下來，拌入烤蔬菜能加倍提升料理風味。