3個大坑玉冷筍(麻竹筍)料理方式與祕訣
筍子跟海鮮一樣，都是最注重鮮度的食材，池主廚選用台中大坑的玉冷筍，從食材準備、分切與料理各有撇步。
1. 食材準備：以冷水煮熟，連水整桶冷藏
2. 筍肉分切：分為筍尖、中段、尾段、筍尖殼4個部分
筍子分四段料理，筍尖殼一般用於冷盤裝飾，筍尖適合燉湯，筍中段最嫩適合做成冷菜或沙拉，筍尾段則多用於熱炒菜。
3. 料理訣竅：除冷盤外，料理前先過油，保持筍子甜味
(1)除了冷盤外，筍子要加入料理前一定要先過油，筍子的甜味才不會流失，也才能煮出熟軟的口感。
(2)煮筍子的水是上好的湯品原料，池主廚的煲筍湯會加入少許陳皮、雞腳、豬大骨、赤肉與板油，充滿天然鮮香。
玉冷筍(麻竹筍)料理示範1：玉筍鮑魚鱘魚煲
- 筍子不僅鮮味十足，且容易吸收其他食材的美味，池主廚以此特性設計了一道「玉筍鮑魚鱘魚煲」，把玉冷筍筍尖或中段逆紋滾刀切成小塊，以逆纖維的切法帶出筍子最爽脆的口感。
- 筍塊先過油，再把新鮮的鮑魚與尖石鄉的上選鱘龍魚塊一併過油後，將三樣主要食材一起在鍋中煨製，最後再放入燒燙的砂鍋中上菜。
- 與其他兩樣高檔食材相比，筍子雖然平價，但卻吸收了另外兩種海味的鮮美，加上原本的山產香氣，讓山珍海味同時表現在同一道料理中。
玉冷筍(麻竹筍)料理示範2：筍香叉燒雪蓮飯
- 新鮮的筍子本身風味明顯，即使跟其他味道厚重的食材搭配也不會被掩蓋，亦不會搶走其他食材的風味，是一個非常適合用來幫襯的角色，為了發揮這個特點，池主廚設計了「筍香叉燒雪蓮飯」。
- 一般來說，叉燒的風味太鮮明，因此較少用於炒飯，但加入筍子一起炒卻很合拍，且彼此互不搶味。
- 由於筍子要切成指甲大小的小丁，因此這道菜不限筍子的部位，直接汆燙或過油都可以；筍子的爽脆讓炒飯的口感多了不一樣的層次，其清甜也跟叉燒的鹹香很搭配，讓看似簡單的炒飯在口感與香氣上都有更多的驚喜。
池一明
寶麗金餐飲集團池一明行政總主廚歷來獲獎無數，除曾獲兩屆世界廚王冠軍，躋身FDA金帽獎優良廚師，也曾獲得文學作菜的獎項，是深具創意的料理人。除了高超的廚藝之外，池主廚也熱衷於推廣在地食材，曾深入台灣鄉鎮角落，出版《料理鐵人採鮮廚房》等書。因此他所設計的菜單往往運用了大量的台灣特色食材，不惜成本也要網羅這些在地好滋味，希望串聯從產地到餐桌的概念，將食之美通過烹飪傳達給賞味之人。
餐廳網址：寶麗金餐飲集團
