大廚帶路：產地直送餐桌的完美鮮度 黃金玉冷筍(食材篇)

雄蓋青的夏季食材 麻竹筍

竹筍之所以難保鮮，是因為採收後持續進行旺盛的呼吸作用，筍肉不斷纖維化，顏色也會變深影響賣相，尤其是料理應用範圍最廣的麻竹筍，麻竹筍產季主要在炎熱夏季，品質變化更是快速。喜歡走遍全台搜尋在地好食材的池一明主廚於台中任職後，很快就透過農會認識了台中大坑山區以快速完整的低溫鏈保留住麻竹筍剛採收時的口感與風味的黃金玉冷筍。

「玉冷」取名自「預冷」諧音，經過預冷處理的竹筍會產生緊縮作用，肉質更加結實，保留豐富的蛋白質、維生素A、B1、B2等有益養生、增強免疫力的營養元素，可應用在熱炒、燉煮、涼拌甚至直接生食，是餐廳料理的理想食材。

麻竹筍挑選三訣竅

想要挑選品質上好的玉冷筍(麻竹筍)，台中市蔬菜產銷班第3班班長劉瑞章與其優秀班員沈水銘建議要注意以下三要點。

1.端午到中秋是麻竹筍最佳產季

麻竹筍的盛產季大約在端午過後到中秋之前(大約6~9月)，其餘月份也可能有少許產量，但價位較高，且東北季風開始後，筍子風味就會變差。

2.長度為底部直徑兩倍半 口感最佳

筍子的體積大小未必會決定口感，最佳採收標準是「竹筍長度為底部切面直徑的兩倍半」，只要符合長度標準，體積大的筍子也可能夠嫩。

3.以1.4公斤以上優質品製作玉冷筍

麻竹筍一般分為4級，特大2.2公斤以上、特中1.4~2.2公斤、特小0.6~1.2公斤、0.6公斤以下，玉冷筍以特大、特中的優質品製作，體型最小的等級則多作為加工用的筍料。

玉冷筍(麻竹筍)處理簡單2步驟 美味保鮮一整週

黃金玉冷筍好吃的祕訣就在「快速」兩字！採收後立刻送到鄰近的處理廠，經篩選分級後立刻清洗乾淨、切齊底部，放入冰水池快速降溫至攝氏5℃以下，再送入壓差預冷庫使筍子精準達到由裡到外一致的保鮮溫度，以低溫貨運直接送到餐廳或市場。池主廚表示，玉冷筍不只先將鮮度保存下來，使用也相當方便，不需額外清潔、處理，只需把握以下兩項要點，就能讓餐廳輕鬆地一直有鮮筍可用。

1. 以大桶滾煮並整桶冷藏

玉冷筍進貨後直接放入大桶，加入少許生米與整枝辣椒，以冷水煮至滾開後改以文火繼續滾煮兩小時。煮過的筍子靜置冷卻後，整桶連水一起加蓋冷藏，不被外物沾染內鍋的狀況下，風味甜度可完整保存一週。

2. 少許動物油脂恢復乳白湯色

由於市場上不喜歡筍尖「見青」，因此為了避免筍子冒出土後照到日光轉綠，現在都會在培土上頭蓋黑布，雖然對於味道不會有直接影響，但煮筍湯時會讓湯色偏黃，不若以往的筍子那樣呈現淡淡的乳白色。若想恢復清淡的湯色，可以加入一些動物油脂或肉類一起煮，即可恢復乳白色。