2024火鍋店業者分享「火鍋菁英高峰會」台灣火鍋市場的經營策略洞察

▲「聯合利華飲食策劃2024火鍋菁英高峰會｣活動，超過百位台灣品牌經營業者共襄盛舉。

火鍋業者分享：

講求視覺與感官體驗，創造品牌獨一特色

如嬌花膠雞·鍋物許益豪創辦人

▲「如嬌花膠雞·鍋物」創辦人許益豪，肯定「品牌特色」將是未來很大的趨勢。

▲招牌湯品「如嬌—黃金花膠雞湯鍋」，採用珍貴食材「花膠」搭配玉米雞、金華火腿、瑤柱慢火熬煮48小時，濃韻滑口，滋味無窮。(圖片提供：如嬌花膠雞·鍋物)

「如嬌花膠雞·鍋物」以特色鍋品與大器雅緻的用餐空間，成為熱門鍋物名店。有感於台灣現在餐飲業市場的變化快速、競爭也很激烈，創辦人許益豪對於活動上半場「2024台灣火鍋市場調查與趨勢分享」報告特別有共鳴。

其中針對『品牌特色將是未來很大的趨勢』的分析與他一直很注重的觀點不謀而合。許益豪表示，如報告中所提，現在這個世代食客的消費模式有別於過往，消費者越來越在乎視覺或是體感上的感受。這也是餐飲業者除了在料理的味道和品質上堅持外，需要注重的事。

本次高峰會中關於中國消費市場的分享，他本身也會去中國做考察，深覺各個省市都有當地獨到的風味料理，都可以參考。如果有哪一些餐飲類型或文化是目前台灣沒有的，在台灣都會成為很好的經營突破口。

針對聯合利華飲食策劃推出的產品應用，許益豪提到，如主廚的分享，這些產品現在的技術都已很完備。當然還是要因應不同的餐飲品牌類型以及不同的消費族群，來評估產品使用搭配；如果是朝向連鎖或大規模展店，這的確是一個選擇。因為品質一定會比較穩定，而且成本也更好控管，料理變化也可以很多。

對於今天活動的整體安排，他覺得是相當不錯的體驗，也是很難得的大活動，並期待下次可以跟其他業者有更多交流。

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掌握湯底精髓，成就品牌永續發展

東北之家酸菜白肉鍋陳綺襄負責人

▲「東北之家酸菜白肉鍋」負責人陳綺襄，期盼餐飲業不斷激盪出新的火花。

▲「東北之家酸菜白肉鍋」連續四年獲得臺灣美食獎項，以50年酵母菌純古法發酵酸菜，甘醇辣酸，令人回味。(圖片提供：東北之家酸菜白肉鍋)

從事火鍋業已有30年以上的經驗，「東北之家酸菜白肉鍋」品牌負責人陳綺襄表示，火鍋鍋品最重要的精華就是湯底，其他如食材就是比新鮮、比豐富，所以業者對於湯底的精準度非常要求。如果一家火鍋店要做到連鎖的話，如同本次高峰會報告的分享，每一間店的品質都必須一致。如果餐廳將湯底的成湯穩定度及精髓都掌握得很好，那麼這個品牌就很容易穩健發展下去。

而火鍋品牌最難的地方，在於必須不斷地更新。陳綺襄提到，「東北之家酸菜白肉鍋｣的客群比較固定，但一般火鍋餐廳客群相對分散，提供的湯底種類就要非常多元，而且要一直變化推出新湯底。陳綺襄直言：『所以聯合利華飲食策劃做了一件蠻厲害的事情，他把研發的精神跟時間縮短，讓更多的小火鍋都有機會再擴展新的客源。』

像現在最流行的酸菜白肉鍋和酸菜魚，陳綺襄覺得這類料理很著重食材與師傅的功力，而聯合利華飲食策劃所推出的新產品「康寶金酸湯醬」，能幫助更多餐廳順利推出酸菜魚料理，讓更多消費者品嚐到現在流行的趨勢美味。陳綺襄：『聯合利華飲食策劃幫市場做了一個很前置的動作，讓許多餐廳老闆省了很多的功夫。』

對於今天的活動，陳綺襄表示，聯合利華飲食策劃做得非常好，讓火鍋業者可以聚在一起；火鍋的餐飲型式比較單一，如果有新的產品，或是把不一樣的餐飲業結合進來，可以激盪出新的火花。

高端的產品，帶來驚豔的飲食體驗

陽光餐飲集團劉澤俊廚師

▲(左起) 「陽光餐飲集團」廚師劉澤俊、負責人林志鴻，研發主廚李晟宇，共同出席火鍋菁英高峰會。

▲「陽光什鍋」新品鍋物「粵式胡椒鍋」(左)，濃郁湯頭融合胡椒風味，完美呈現粵式老火湯品。「金湯酸菜鍋」(右) 以四川金湯醬、南瓜及香料搭配自製酸菜熬煮，酸、辣、麻、鮮，大口滿足。(圖片提供：陽光什鍋)

深耕宜蘭地區的「陽光餐飲集團」，旗下「陽光什鍋｣品牌主打多款風味鍋物，負責人林志鴻、研發主廚李晟宇偕同廚師劉澤俊，共同出席本次火鍋菁英高峰會。廚師劉澤俊表示，這次聯合利華飲食策劃活動辦得非常好，內容安排了許多針對市場的市調研究報告，以及未來的餐飲趨勢介紹，這些都是比較少有的資訊分享。

由於劉澤俊本身廚師的專業，讓他對本次高峰會中推薦的鍋物印象深刻，劉澤俊表示，以自己從業將近20年的經驗，認為聯合利華飲食策劃的產品都很高端，風味都很接近原食材。同時對於活動中安排品嚐的金湯酸菜魚火鍋相當驚豔，鍋物及食材整體搭配下來，非常符合台灣消費者的口味。

高峰會其中一段產業論壇，分享到調理包的市場商機。「陽光餐飲集團」也已將品牌部份熱銷品項製作成調理包銷售，如「陽光什鍋｣的主力鍋物之一「剝皮辣椒烏骨雞」，也因此可以感受到調理包營收的成長及潛力。未來規劃會再推出胡椒豬肚鍋，符合高峰會中所分享的市場趨勢。（延伸閱讀：專業食品廠帶路，餐廳調理包開發上架Q&A！）

對於產業觀察，劉澤俊提到，由於火鍋餐飲市場每年開業的店家數很多，但是經營不善的也很多，而聯合利華飲食策劃幫助業者做所做的市場分析調查以及提供的服務，相信可以幫助業者了解自己的不足，並加以改善，會有很大的幫助。

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