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  1. 專業食譜

老媽蹄花

老媽蹄花

(味型：鹹鮮味搭配醬香麻辣味碟) 老媽蹄花是成都市的一道風味名湯。四川每到秋冬婆婆、媽媽就必定要燉豬蹄，最常搭配的就是雲豆(白鳳豆)，因為雲豆熱量相對較低但是營養豐富，煮出來的湯品，湯色濃白、鮮香味醇；蹄花滋糯、爛不離骨；豆子軟如棉纱，也因此這道菜色就被暱稱為「老媽蹄花」，聽起來既溫馨又親切。 蹄花烹煮前應確實清理乾淨，避免雜質影響湯的質地。滾煮階段務必要大火滾煮，讓蹄花所含的脂肪、蛋白質、膠質等會乳化的成分充分融入湯中，湯色才能乳白。滾煮產生的浮沫也要及時撈除，避免影響湯色與鮮味。中後段的煮製火力應保持湯面滾而不沸，火力小了，無法進一步促使湯乳化；火力大了，容易將已軟爛的蹄花沖得不成形。

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材料

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老媽蹄花

(味型：鹹鮮味搭配醬香麻辣味碟) 老媽蹄花是成都市的一道風味名湯。四川每到秋冬婆婆、媽媽就必定要燉豬蹄，最常搭配的就是雲豆(白鳳豆)，因為雲豆熱量相對較低但是營養豐富，煮出來的湯品，湯色濃白、鮮香味醇；蹄花滋糯、爛不離骨；豆子軟如棉纱，也因此這道菜色就被暱稱為「老媽蹄花」，聽起來既溫馨又親切。 蹄花烹煮前應確實清理乾淨，避免雜質影響湯的質地。滾煮階段務必要大火滾煮，讓蹄花所含的脂肪、蛋白質、膠質等會乳化的成分充分融入湯中，湯色才能乳白。滾煮產生的浮沫也要及時撈除，避免影響湯色與鮮味。中後段的煮製火力應保持湯面滾而不沸，火力小了，無法進一步促使湯乳化；火力大了，容易將已軟爛的蹄花沖得不成形。

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料理步驟

  1. 老媽蹄花

    • 乾辣椒、乾小米椒、乾花椒混合後用油炒香至變色，再放涼切碎成刀口椒備用。
    • 白鳳豆浸泡過夜，豬腳川燙後洗淨備用。
    • 取鍋入8公升清水，放入豬腳，以大火煮滾40分鐘至湯變白後轉中小火，加入白鳳豆、陳皮、生薑，蓋上鍋蓋再煮2.5 ~ 3小時至豬腳軟嫩，上桌前以康寶濃縮鮮雞汁調味，再灑上蔥花即可。
    • 沾醬調味料混合均勻即可食用。

  2. 大廚秘訣

    • 康寶濃縮鮮雞汁讓燉豬蹄的湯頭更鮮美。康寶海龍皇爆炒醬則讓沾醬的味道更加豐富，並增添了海鮮的複合鮮辣。
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