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點 (集點拿獎)

材料

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雞浮製作

  • 雞胸肉 150.0 公克
  • 蛋白 8.0 粒
  • 玉米粉 80.0 公克
  • 雞茸調味料:
  • 20.0 公克
  • 蛋白少許
  • 胡椒粉少許

羊肚菌清燉雞浮

  • 鵪鶉蛋 10.0 粒
  • 羊肚菌(泡軟清淨) 20.0 粒
  • 干貝碎(已浸發) 30.0 公克
  • 枸杞 20.0 粒
  • 青菜心(燙熟) 10.0 棵
  • 高湯調味料:
  • 1.0 公升

這道湯品以創新的雞浮製作吸引食客目光,雞浮的製作有技巧,但是可以大量前置備,解決中餐廳大量出餐的需求。

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料理步驟

  1. 雞浮製作

    • 雞胸肉打成茸,用調味料拌勻後揉成小丸子略蒸熟備用。
    • 將蛋白打發後,再慢慢加入玉米粉拌打均勻成蛋白霜備用。
    • 鍋燒熱下油,待油稍熱時,以湯匙舀出一球蛋白後,填入一粒雞茸丸,放入油鍋中泡至定型撈出備用
  2. 羊肚菌清燉雞浮

    • 將鵪鶉蛋打在瓷湯匙上然後略蒸熟。
    • 用1公升的水加入調味料後調好高湯,放入羊肚菌略蒸半小時。
    • 取10個小碗盅,依次放入雞浮、鵪鶉蛋、干貝碎,加入羊肚菌高湯,上籠再蒸10分鐘,最後加入預先燙好的菜心即可。