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酸菜魚成都版

酸菜魚成都版

（味型：酸辣味）泡酸菜在四川河鮮菜餚中是不可缺少的重要輔料，自身具有獨特鮮香味，而充分發酵產生的乳酸香更是帶出河鮮的鮮味關鍵，加上脆爽的口感，讓成菜更加爽口開胃。 此外，很多人會問酸菜魚要選用什麼魚來做？其實很單純，只要本身沒有特殊氣味的魚都可以，這一概念也適用於多數川菜菜品的主食材替換。因為川菜以「味」為主，主食材除了貢獻其本味以豐富想要的「滋味」外，更多時候是作為複合滋味的載體。

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材料

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酸菜魚

  • 鱸魚片 600.0 公克
  • 泡蘿蔔 200.0 公克
  • 金針菇 200.0 公克
  • 泡酸菜 120.0 公克
  • 泡野山椒 40.0 公克
  • 泡薑 40.0 公克
  • 蒜碎 30.0 公克
  • 蔥花 20.0 公克
  • 泡椒 10.0 公克
  • 醃魚調味料：
  • 生粉 5.0 公克
  • 鹽 3.0 公克
  • 蛋白 1.0 粒
  • 高湯調味料：
  • 水 1.0 公升
  • 康寶濃縮鮮雞汁 30.0 公克
  • 酸菜魚調味料：
  • 豬油 40.0 公克
  • 雞油 30.0 公克
  • 康寶雞粉 2.0 公克
  • 胡椒粉適量

（味型：酸辣味）泡酸菜在四川河鮮菜餚中是不可缺少的重要輔料，自身具有獨特鮮香味，而充分發酵產生的乳酸香更是帶出河鮮的鮮味關鍵，加上脆爽的口感，讓成菜更加爽口開胃。 此外，很多人會問酸菜魚要選用什麼魚來做？其實很單純，只要本身沒有特殊氣味的魚都可以，這一概念也適用於多數川菜菜品的主食材替換。因為川菜以「味」為主，主食材除了貢獻其本味以豐富想要的「滋味」外，更多時候是作為複合滋味的載體。

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料理步驟

  1. 酸菜魚

    • 將鱸魚片以醃魚調味料醃製備用。高湯調味料調成高湯備用。
    • 取鍋熱豬油依序炒香酸菜、泡野山椒、泡薑、泡蘿蔔、泡椒，倒入調好的高湯熬煮，接著以康寶雞粉和胡椒調味，再放入金針菇煮熟盛碗。
    • 將魚片燙熟後放入煮好的酸菜湯中，放上蒜碎和蔥花，再澆上熱雞油即可。

  2. 大廚秘訣

    • 康寶濃縮鮮雞汁雞味純正、猶如自製，幫助快速調好高湯。
    • 燙魚片時，魚片可平均鋪在濾勺上，以避免滑嫩度不一。
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