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  1. 專業食譜

辣子雞

辣子雞

(味型：麻辣味) 辣子雞是川菜中的經典名菜，其誇張的主輔料比例，花椒、辣椒比雞肉多；比盆大的盛盤形式；到突出的乾香與麻辣，無一不是讓人震撼。 為能在久炸久炒後保有酥脆而嫩的口感，最好使用公雞。想要麻得舒服、辣得愉快，就要選用子彈頭朝天乾辣椒加上優質南路紅花椒。慢嚼細品成菜，會發現雞丁滋味不如想像中的那般凶辣，倒是酥香可口。 因為辣子雞長久的風行，還帶動了川菜一系列的類似菜品，幾乎都成為火爆一方的流行美味，如辣子小龍蝦、辣子田螺、香辣蝦等。

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材料

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辣子雞

  • 雞腿肉 350.0 公克
  • (去骨)
  • 乾辣椒 55.0 公克
  • 乾花椒 10.0 公克
  • 薑片 10.0 公克
  • 蒜片 10.0 公克
  • 蔥花 10.0 公克
  • 芝麻 10.0 公克
  • 康寶雞粉 10.0 公克
  • 醃雞肉調味料：
  • 生粉 5.0 公克
  • 十三香 2.0 公克
  • 鹽 1.0 公克
  • 炒雞丁調味料：
  • 菜籽油 50.0 公克
  • 豬油 30.0 公克
  • 花椒油 10.0 公克

(味型：麻辣味) 辣子雞是川菜中的經典名菜，其誇張的主輔料比例，花椒、辣椒比雞肉多；比盆大的盛盤形式；到突出的乾香與麻辣，無一不是讓人震撼。 為能在久炸久炒後保有酥脆而嫩的口感，最好使用公雞。想要麻得舒服、辣得愉快，就要選用子彈頭朝天乾辣椒加上優質南路紅花椒。慢嚼細品成菜，會發現雞丁滋味不如想像中的那般凶辣，倒是酥香可口。 因為辣子雞長久的風行，還帶動了川菜一系列的類似菜品，幾乎都成為火爆一方的流行美味，如辣子小龍蝦、辣子田螺、香辣蝦等。

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料理步驟

  1. 辣子雞

    • 乾辣椒以熱水略川燙備用。
    • 雞腿肉切成2公分小塊，以醃雞肉調味料和康寶雞粉5公克醃製後，炸至外酥內嫩。
    • 熱鍋放入豬油，接著依序放入乾辣椒、花椒、薑片、蒜片和蔥花煸香，再放入雞丁一起煸炒，加入康寶雞粉5公克調味，接著淋上菜籽油和花椒油，再撒上芝麻即可起鍋盛盤。

  2. 大廚秘訣

    • 辣子雞講究乾香與麻辣，但是要以鮮味帶出韻味，才能讓人回味，康寶雞粉雞鮮純正，使菜式口味均衡鮮香，不會過鹹搶味。
    • 花椒、辣椒川燙後除了顏色變得更鮮紅亮麗，更能延長炒製時間，減少炒焦的機率，增加風味物質的釋放。
    • 辣椒、花椒以中溫慢炒，炒至花椒、辣椒的香氣充分釋放後，再下炸過的雞肉丁。
    • 雞肉丁與辣椒、花椒充分煸炒至水份完全乾了，才能入味。
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