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  3. 脆皮嫩羔羊鑲油豆泥餡佐契安帝酒醬汁附初榨橄欖油野蕈派及馬鈴薯千層派
  1. 專業食譜

脆皮嫩羔羊鑲油豆泥餡佐契安帝酒醬汁附初榨橄欖油野蕈派及馬鈴薯千層派

脆皮嫩羔羊鑲油豆泥餡佐契安帝酒醬汁附初榨橄欖油野蕈派及馬鈴薯千層派

在烹調羊排時，賦予酥脆外衣，增添豐富口感。

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材料

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脆皮外衣

羊排

馬鈴薯千層派

  • 帕瑪森起司 50.0 公克
  • 馬鈴薯泥 220.0 公克
  • 蛋黃 250.0 公克
  • 南瓜 100.0 公克
  • 水 700.0 公克
  • 鮮奶油 350.0 公克
  • 鹽 160.0 公克

野蕈派

  • 生香菇 500.0 公克
  • 初榨橄欖油 80.0 公克
  • 未剝皮大蒜 1.0 顆
  • 薄荷葉 10.0 公克
  • 康寶黃汁粉 80.0 公克
  • 水 1.0 公升
  • 洋菜粉 8.0 公克
  • 植物性吉利丁 10.0 公克

契安帝紅酒醬

  • 康寶黃汁粉 125.0 公克
  • 水 1.0 公升
  • 芥菜籽 20.0 公克
  • 切碎百里香 20.0 公克
  • 契安地紅酒 200.0 毫升

擺盤

  • 菠菜葉 10.0 人份
  • 櫻桃蕃茄 50.0 公克
  • 煎青辣椒 200.0 公克
  • 美生菜葉 10.0 人份
  • 契安帝酒醋 20.0 公克

在烹調羊排時，賦予酥脆外衣，增添豐富口感。

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料理步驟

  1. 脆皮外衣

    • 去掉整條白吐司的外皮，保留內部白色的部分，再跟雞肉一起打成泥。
    • 將濃縮湯汁材料混合，加熱濃縮至約50毫升，將湯汁加入雞肉麵包泥中拌勻，最後再加入總統牌鮮奶油攪拌均勻。
    • 把打好的雞肉泥倒入容器後隔水冷卻，保持低溫，並且徐徐加入半打發的鮮奶油。
    • 以康寶牛晶粉及鹽和胡椒調味，加上去莢川燙過的毛豆。

  2. 羊排

    • 將肉捲成照片中的樣子，沾蛋白，以康寶牛晶粉調味；用抹刀將餡料平鋪在保鮮膜上；將羊排放在鋪有餡料的保鮮膜上，捲成捲狀；以75° C蒸至中心溫度達到58° C為止。
    • 羔羊肉放涼，沾蛋白，再沾香料與麵包粉；重新用烤箱加熱至130 ° C，直到中心溫度達到60 ° C為止。

  3. 馬鈴薯千層派

    • 水加鹽煮開，熄火。加上鮮奶油，帕瑪森起司以及馬鈴薯泥，攪拌均勻，然後加上蛋黃和燙過的南瓜；把上面混合好的材料倒進長方形的模子，以120 ° C烤約40分鐘。
    • 冷卻之後切成8x2cm 的長方塊；撒上帕瑪森起司，上桌之前再以180 ° C烤至表面變成褐色。

  4. 野蕈派

    • 清理香菇，用橄欖油跟大蒜煎，加上香薄荷跟對水調好的黃汁一起慢煮大約20分鐘。
    • 將大蒜跟香薄荷（或者薄荷）移除；加上洋菜粉與植物性吉利丁，直到水煮開為止；倒到碗裡，放涼切丁（小的話一開四，大的話先對切，再切為六到八塊），並且重新加熱到75° C。

  5. 契安帝紅酒醬

    • 將黃汁粉加入冷水中調勻後煮滾，加入芥菜籽及切碎百里香，最後再加入由300毫升濃縮成100毫升的契安帝紅酒即可。

  6. 擺盤

    • 以菠菜葉與蕃茄製作沙拉；上菜的時候，每份羊排配上野蕈派、豆泥、青辣椒沙拉、馬鈴薯千層派。
    • 以初榨橄欖油加上契安帝酒醋調味。